Quesos de Canarias

En la mesa, la morena es un pescado muy apreciado por el isleño, aunque su forma de cocinarla se repite generación tras generación de forma sencilla: frita en aceite abundante y muy caliente. Samuel López Peña, jefe de cocina del hotel escuela Santa Brígida y uno de los valores más interesantes, creativos y serios entre los jóvenes cocineros de las islas Canarias, no ha dudado en experimentar otras posibilidades de la morena como ingrediente principal de un plato.

INGREDIENTES
–400 gr de morena fresca
–1 chorrito de aceite de oliva virgen
–sal fina
–1 aguacate pequeño
–50 gr de queso de media flor
–1 tomate maduro
–1 manojo de hierbas aromáticas: cilantro, perejil, albahaca, salvia
–unas gotas de vinagre balsámico, si se desea

PREPARACIÓN

Hay que quitar la piel y las espinas a la pieza de la morena que se vaya a cocinar. Cortamos dos trozos iguales, sazonamos, marcamos de plancha fuerte y reservamos.

Formamos una pirámide con uno de los trozos de morena, aguacate, una loncha de queso de media flor y, al final, el otro trozo de morena.

Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen y horneamos a 180 grados durante unos 6 minutos.

Escalfamos el tomate y le quitamos después las pipas, para cortarlo en dados pequeños. La añadimos las hierbas, cortadas muy finas, un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.

Servimos la pirámide de pescado salseando con el tomate especiado. (Como decoración para la fotografía se han empleado pirámides de pasta hechas con masa brick y horneadas a 200 grados)

[Receta recopilada por Yuri Millares en el restaurante Satautey (hotel escuela Santa Brígida), siendo su autor Samuel López Peña, y publicada en el libro Quesos y ganados de Gran Canaria (Pellagofio Ediciones, 2006)]