Quesos de Canarias

Rogelio Quintero presenta en ‘CanariTapa’ (Maillard Innovación y Comercialización, 2010) una asombrosa y espectacular colección de tapas con una presentación actual muy delicada, fruto de un año de trabajo en lo que es la creación del recetario, que culmina con las llamativas fotografías de Roberto de Armas. El proyecto del libro, no obstante, rondaba su cabeza desde mucho tiempo antes. En los apartados de snacks, brochetas, cucharas, vasos y platos (más un anexo de recetas básicas) presenta una amplia selección de productos indispensables de la cocina canaria transformados en sugerentes tapas, entre los que destacan los variados quesos de las islas Canarias. A continuación, y a modo de ejemplo, ESPUMA DE QUESO ASADO CON CREMA DE MOJO CILANTRO

INGREDIENTES (30 tapas)
Para la espuma de queso:
–250 gr de queso semicurado palmero
–400 ml de leche
–sal
–pimienta blanca
–5 gr de goma xantana
Para la crema de mojo cilantro:
–1 manojo cilantro
–5 dientes de ajo
–1 pimienta picona verde
–2 cc de cominos
–sal
–100 ml de aceite de oliva
–vinagre de vino
–50 ml de agua

PREPARACIÓN
Espuma de queso asado:
–Quitamos al queso la piel. Lo asamos en sartén o plancha hasta que resulte dorado. Hervimos la leche con el queso a fuego suave durante 15 minutos. Ponemos a puntode salpimentado y trrituramos junto con la goma xantana. Pasamos por un chino fino. Introducimos en el sifón y cargar. Lo mantenemos a unos 60ºC.
Crema de mojo cilantro:
–Trituramos el cilantro (sin tallos), ajos, pimienta verde sin semillas, cominos, sal, vinagre y el agua hasta convertir en una crema. Seguidamente, agregamos el aceite y emulsionamos. Rectificamos de salpimentado y ponemos a punto de vinagre.
Acabado:
–Vertemos en un vaso la crema de mojo cilantro. A continuación, sobre la crema disponemos la espuma de queso asado.

[Receta elaborada por Rogelio Quintero para el libro 'CanariTapa' (Maillard Innovación y Comercialización, 2010). Fotografía: Roberto de Armas. Libro a la venta en librerías de Canarias. Precio: 20 €]

El libro de gastronomía CanariTapa presenta una gastronomía actual y moderna, fundamentada en las profundas raíces de la cultura culinaria de las islas Canarias. La obra recopila tapas o enyesques que con el paso del tiempo han caído en el olvido, y hoy día se consumen con un marcado carácter localista.

Estas elaboraciones culinarias las presenta el autor, Rogelio Quintero, tal cual son (con ligeros retoques), o bien las reinterpreta y actualiza con el fin de adaptarlas a las demandas de los consumidores y paladares actuales. Todas estas modificaciones se realizan sin cambiar un ápice la esencia del plato. Así, al mismo tiempo que se recuperan estas elaboraciones culinarias singulares, las generaciones actuales conocen las formas de alimentarse en épocas pasadas con conceptos de cocina actuales, lo que garantiza el futuro del recetario tradicional de este archipiélago.

Los autores, Rogelio Quintero Montesdeoca, profesor de cocina y experto en cultura gastronómica canaria y el fotógrafo profesional Roberto de Armas Marrero con una avalada y reconocida trayectoria, presentan con CanariTapa una obra pionera en Canarias que consta de 68 recetas distribuidas en los apartados: snack, brochetas, cucharas, vasos, platos y recetas básicas, poniedo a esta región en la vanguardia de este tipo de publicaciones y formas de disfrutar de la gastronomía, exportando una cocina canaria diferenciada, llena de contrastes, sabores intercontinentales y colorido, haciéndola única y original.