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Quesos de Canarias - Tres expertos opinan sobre los quesos de Gran Canaria - Quesos de Canarias

Quesos de Canarias

Quesos de Canarias. Denominaciones, recetas, noticias, productores. Todo sobre los quesos canarios.

“La cabra majorera es la mejor del mundo par...

Escrito abril 14th, 2015 a las 12:04 pm por
Categorias: Ganados, Noticias
El doctor veterinario e investigador del Instituto Canario de Investigación Agraria Juan Francisco Capote Álvarez lo ha explicado en Feaga 2012
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‘Ruta de pastores’, Empleitas y frenil...

Escrito abril 01st, 2015 a las 04:04 pm por
Categorias: Productores, Publicaciones
Quesos de Canarias ofrece como extracto de "El amo de las baifas tiene seis años" (capítulo 3º de 'Ruta de pastores'), su apartado "Glosario fotográfico" con las expresiones del mundo pastoril de Gran Canaria "ordeñadora mecánica", "empleitas" y "frenillo".
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‘CanariTapa’, gastronomía canaria actual con ...

Escrito julio 28th, 2010 a las 03:07 pm por
Categorias: Noticias, Publicaciones, Recetas
Snacks, brochetas, cucharas, vasos y platos se presentan aquí con una amplia selección de productos indispensables de la cocina canaria transformados en sugerentes tapas, entre los que destacan los variados quesos de las islas Canarias.
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Bolsita crujiente rellena de crema de queso de Uga...

Escrito enero 10th, 2010 a las 11:01 am por
Categorias: Ganados, Productores, Publicaciones, Recetas
Dentro de la exquisita y atrevida propuesta de platos de las II Jornadas Gastronómicas del Guarapo del restaurante Nelson (Gran Canaria), una muestra que incluye un queso de la finca de Uga, en Lanzarote.
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Tres expertos opinan sobre los quesos de Gran Canaria

qc-lucien-montaut-visita-gcA continuación, la opinión de tres expertos europeos encuestados por la Asociación Insular para el Desarrollo Rural de Gran Canaria sobre los quesos de esta isla, para el libro Queso artesano de Gran Canaria (Aider GC, 2007). 1) JOSÉ LUÍS MARTÍN, maestro quesero y experto catador español reconocido en toda Europa, autor de varios libros y director de Gourmetquesos (cata-concurso de los mejores quesos de España). 2) LUCIEN MONTAUT, maestro quesero y director de una cooperativa de queso de la región de Pirineos Vasco-Bearnes, en Francia. 3) PALOMA TORRE, directora del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Pública de Navarra.

libro-queso-artesano-gc-pqOpinión de expertos

1) JOSÉ LUÍS MARTÍN, experto catador español reconocido en toda Europa, autor de varios libros.

–Características más destacadas.
–A mi juicio, son la singularidad de las diferentes zonas donde se fabrican. Quizá destacaría la zona norte montañosa, en donde los animales hacen pastoreo que luego se ve reflejado en el producto. La cabra, al ser un animal muy versátil, produce unos quesos exquisitos cuando están bien elaborados y madurados.

–Comparación.
–Con los quesos de la península no tienen comparación, salvo el de flor de Guía, que se puede comparar con las tortas extremeñas, aunque éstas se elaboran con leche de oveja exclusivamente. Los quesos de cabra son muy personales destacando su textura algo seca pero con intensos aromas caprinos. En los quesos de mezcla, los quesos españoles suelen ser industriales, por lo que aquí posiblemente podría ser un signo diferenciador la leche cruda, que daría aromas más persistentes y de mejor calidad, pues la vacas en la isla están en semiextensivo.

–El queso más destacado que ha probado
–Fue el de oveja de leche cruda y de pasto, elaborado por una pastora y que probamos en la cata. El pastoreo imprime un carácter único al queso, pero es tan importante el saber elaborar y madurar como la materia prima.

–¿Qué le falta al queso de Gran Canaria?
–Posiblemente una mayor profesionalización. Por lo que pude ver en la isla, creo que los queseros no saben muy bien cómo inciden los cuajos y los fermentos en la calidad final del queso. Así mismo, es necesario enseñarles a usar bien la tecnología y los métodos de fabricación, pero siempre adaptándose a ellos y a sus formas de trabajar. También es importante el control de las cámaras de maduración, donde los quesos suelen resecarse mucho como consecuencia de un mal diseño y elección de la potencia ajustada a la cantidad de queso.
Deben tener una potencia algo mayor para que funcione poco el motor y con poca velocidad de aire o incluso nula, para evitar desecaciones excesivas.

–Retos.
–Pasan por una mayor profesionalización del sector y una mejora del envasado y etiquetado, con etiquetas sencillas pero originales y envases apropiados, tratando de prescindir en lo posible del plástico y usar papel de uso alimentario, que protege mejor el queso y da una imagen de calidad.

–Probabilidades en el mercado exterior.
–El mercado exterior es difícil, sobre todo en cuanto a la estacionalidad, pero creo que es más importante la regularidad del producto. No se trata de hacer quesos “clónicos”, sino de evitar fuertes cambios en la textura y sabor. Por ejemplo, para el queso Flor de Guía veo difícil de realizarlo bien si no se dispone de una temperatura de 6 a 10º C para la maduración. Si no, saldrán tortas parecidas a quesos y las notas pútridas y de animal sucio aparecerán con frecuencia.

–Otros comentarios sobre el sector.
–A lo mejor se obsesiona uno tanto con el mercado exterior que no sabe que lo tiene cerca. Creo que hay que potenciar la cultura gastronómica, involucrarse con las asociaciones de sumilleres, escuelas de hostelería y tiendas especializadas para dar a conocer el producto. De todas formas hay que hacer creer al ganadero que tiene un papel muy importante para hacer quesos de calidad. Un buen comienzo sería institucionalizar un premio o el día del ganadero donde ellos fueran protagonistas. Eso les serviría de autoestima y podrían entender que tienen un papel muy importante en la sociedad, pues crean paisaje, detectan y evitan incendios, etc. El paisaje actual es fruto de miles de años de actividad humana donde los ganaderos han cumplido un importante papel.

qc_montaut-visita-queseria2) LUCIEN MONTAUT, maestro quesero y director de una cooperativa de queso de la región de Pirineos Vasco-Bearnes

–Características más destacadas.
–La mayoría de lo que he visto en mi recorrido por Gran Canaria es de cabra; de oveja y de mezcla he visto poco. He estado por las zonas norte y sureste, y algo en el centro. Me ha impresionado la manera de hacer queso, tan sencilla: es un queso muy básico y sencillo. Se consume semicurado y es un queso básico, sin demasiado carácter. El fresco sólo destaca por su ofrecer un consumo de proteínas.

–Comparación.
–Dentro de la propia isla, los quesos del sur son más secos y curados; los del norte son más suaves

–El queso más destacado que ha probado.
–El de oveja de mezcla con cabra. Era muy-muy bueno. El mejor que he encontrado en la isla fue el de Corralillos (Agüimes).

–¿Qué le falta al queso de Gran Canaria?
–Le falta un poco de curación. A algunos les falta cámaras de maduración con un funcionamiento correcto para que el queso se cure de modo correcto.

–Retos.
–La elaboración hay que mejorarla. Hay que corregir la forma de trabajar y de elaborar. Por ejemplo, cambiar la manera de desuerar el queso, que aquí es demasiado manual y se tritura demasiado con las manos. Perjudica porque produce mucha pérdida que se va al suelo. Además, sin trituración hay menos riesgo de contaminación por las manos.

–Probabilidades en el mercado exterior.
–Aquí no hay necesidad, ya que se consume todo en las islas. Pero en el exterior el queso de cabra o cabra-oveja no sería competitivo porque le falta un carácter más especial.

–Otros comentarios sobre el sector.
–He visto que trabajan jóvenes y mayores y eso es bueno para el relevo generacional de los padres. Es un sector muy importante para el mundo rural que permite ganarse la vida.

3) PALOMA TORRE, directora del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Pública de Navarra

–Características más destacadas.
–Si algo me ha sorprendido de los quesos que he visto en Gran Canaria ha sido que hay una gran variedad de formas y sabores. En un territorio pequeño hay muchos microclimas y tipos de quesos: de oveja, cabra, vaca y sus mezclas, con diferentes tipos de cuajo, tiempos de maduración etc. También las cortezas son diversas: lavadas, al gofio, al pimentón…, y he visto quesos grandes, pequeños y medianos. Podría destacar que el queso de cabra es un queso que madura con bastante rapidez, quizás por las condiciones climáticas de la isla, y los semicurados que he probado tienen un sabor no muy fuerte para lo que se suele esperar de un queso de cabra, pero de textura y sabor muy agradables. Otro queso que quiero destacar es el que adquirí en una quesería artesanal. Era de cabra, de muy bonita presentación, con corteza rojiza, al pimentón, de unos dos meses de maduración; de pasta muy blanca, en contraste con la corteza el corte era muy vistoso; de textura relativamente blanda y algo elástica y medianamente friable. El flavor era láctico con ciertos toques a frutos secos: en conjunto un queso muy logrado.

–Retos.
–Quizás sería interesante difundir, con una visión clara y de conjunto, la gran variabilidad de los quesos canarios ya que su clasificación resulta difícil. El aspecto externo tan variable puede hacer que al consumidor le resulte difícil identificar el queso canario.

–Posibilidades en el mercado exterior.
–Yo entiendo que un producto diferenciado y de buena calidad, como por ejemplo el queso semicurado de cabra, es perfectamente comercializable en el mercado exterior si se basa en un buen sistema de distribución. Sin embargo, me pregunto si el propio mercado canario no es suficiente para el queso que se produce. ¿Es necesario salir fuera? ¿No es, quizás, más conveniente vender en el mercado canario? Por otra parte, se debe mantener un panel de cata que asegure o certifique la calidad de los quesos canarios; debe haber una persona dedicada, aunque sea a tiempo parcial, al análisis sensorial. Yo he visto un buen plantel de catadores, pero falta una persona que mantenga la dirección del panel.

[Relación de fotografías. Autor: Yuri Millares. En ambas, Lucien Montaut realiza una visita a una quesería del municipio de Agüimes, en el sureste de Gran Canaria, dedicada a la elaboración de quesos de leche de cabra.]

 

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