Quesos de Canarias

Fresno Baquero, María del Rosario, y Álvarez Ríos, Sergio.
Análisis sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada: Queso Majorero DOP y Queso Palmero DOP.

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), Islas Canarias, 2007.

Del Prólogo del libro (extracto)
En el año 2006 el Gobierno de Canarias pone en marcha el Plan de Choque I+D+I. Dentro de sus objetivos, este Plan contempló la ejecución de proyectos de investigación y desarrollo capaces de dar respuesta a los diversos problemas del Sector Agrario, estableciéndose como prioritario la dinamización del sector quesero canario y así el Gobierno encomienda al ICIA el proyecto “Adecuación de los parámetros de calidad de los quesos canarios con denominación de origen protegida (DOP) a las preferencias del mercado”. El cometido principal es estudiar esta producción de calidad ligada al desarrollo sostenible de las islas; se investigan los parámetros de calidad de los quesos en función de su vinculación al sistema de producción y al proceso de maduración, pero teniendo muy en cuenta la aceptación de esta calidad por parte de los consumidores.

El objetivo final es potenciar la calidad de estos quesos y proponer estrategias de producción adecuadas. La información generada por el proyecto esperamos que sea de gran utilidad para los productores de queso, les facilite su identificación y posicionamiento en los mercados como singulares.

Contenido

Historia (De dónde viene la palabra queso y Los orígenes del queso).

La leche y el queso.

La calidad (Definiciones de calidad y Protecciones  de calidad en la UE).

El análisis sensorial (Qué es, Los sentidos y Formas de abordarlo).

Los medios en el análisis sensorial (Características de los catadores, Lugares de cata y utensilios, Pautas en la cata, Preparación de las muestras).

Evaluación sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada (Diferentes fases, Fase visual, Fase táctil, Complejo olfato-gustativo).

Los quesos tradicionales canarios (Algunos datos generales, Quesos gomeros, Quesos del noroeste de Gran Canaria, Quesos del sureste de Gran Canaria, Quesos herreños, Quesos de Lanzarote, Quesos de Tenerife).

La DOP queso Majorero (Antecedentes, Qué los hace singulares, Evaluación sensorial, Evolución físico-química y sensorial a lo largo de la maduración).

La DOP queso Palmero (Antecedentes, Qué los hace singulares, Evaluación sensorial, Evolución físico-química y sensorial a lo largo de la maduración).

Anexos (I: Tabla de significación estadística para pruebas discriminantes. II: Selección y formación de catadores. III: Preparación de soluciones, muestras de queso y productos de referencia para la selección y entrenamiento de jueces).