Quesos de Canarias

Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada, librito editado en diciembre de 2009, es el acercamiento a uno de los productos más singulares de Canarias pero, a diferencia de otras publicaciones recientes dedicadas al mismo tema, aquí se da la palabra a los autores de esta joya gastronómica: los hombres y mujeres que cuidan y seleccionan los ganados, ordeñan a los animales y hacen el queso en miniqueserías artesanales.

Editado a instancias de la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria, en colaboración con grupos afines de otras islas del archipiélago, es un producto elaborado por Yuri Millares (Pellagofio Ediciones), del que a continuación ofrecemos el texto de su introducción.

El queso que sorprende en el mundo
Los quesos canarios de hoy son el resultado de siglos de trabajo de pastores y ganaderos con animales de razas autóctonas, que se alimentan también de forma singular con pastos ricos en calidad y variedad de especies vegetales (en algunos casos únicas, por tratarse de endemismos canarios o macaronésicos). Se trata de un producto que reúne lo más tradicional de los campos y montes de estas islas, ofreciendo al mismo tiempo una originalidad que la distingue de otras producciones en el mundo, tanto por el conjunto de sus características, como por la variedad entre islas debido a la diversidad de paisajes (orografía, microclimas, flora y ganados adaptados a cada territorio) que influyen en el resultado final.

El tipo de ganado, qué come, dónde vive o pastorea y la forma y lugar de elaboración son elementos que proporcionan tanta diversidad al resultado final de esa leche convertida en queso, como contrastes hay en el paisaje de este archipiélago. Esa variedad de quesos, símbolo de la riqueza y singularidad de las tradiciones transmitidas de generación a generación, tienen su especificidad en cada isla.

Esta riqueza y variedad, sin igual para otro territorio del mundo en un espacio tan reducido como el que ocupan las islas Canarias, ha sorprendido una vez más, por su calidad, en el concurso mundial de quesos (World Cheese Awards) que en octubre de 2009 se celebró en la ciudad de Las Palmas. La cita internacional, que por primera vez en más de 20 años tuvo lugar fuera de las islas Británicas, eligió para la ocasión a Gran Canaria y el veredicto de los jueces del jurado confirmó por qué: una de cada diez medallas de oro, plata o bronce a quesos del mundo, fue para un queso canario.

La celebración de tan importante cita mundial en Canarias ha tenido, entre otras consecuencias, la publicación de diversos libros, folletos y carteles, así como la realización de pequeños documentales o reportajes para televisión. En todos ellos se ha hablado, naturalmente, de las cualidades y características de los quesos de las distintas islas, en especial, de los artesanos: aquellos que más aportan diferenciación e identidad al ser elaborados con leche cruda de cabras, ovejas y vacas de razas reconocidas como canarias (un tesoro genético libre de brucelosis, conocida también como la fiebre de malta). Quesos de pasta de coagulación enzimática, empleando cuajo animal (y, en una comarca de Gran Canaria, también vegetal) para obtener la cuajada que, prensada, da forma a los quesos en unos moldes de forma cilíndrica que llevan en los bordes el dibujo del aro o la empleita.

Pero, además de conocer a los ganados de donde procede la leche, cómo se elabora el queso y las características que ello les confiere según la zona, isla o maduración, hay que mirar y escuchar a quienes hacen esto posible. Su sabiduría y experiencia brotan de sus propias palabras. En estas páginas el acercamiento a los quesos artesanos de Canarias incluye, ineludiblemente, dar la palabra a los autores de esta joya gastronómica: los hombres y mujeres que cuidan y seleccionan los ganados, ordeñan a los animales y hacen el queso en miniqueserías artesanales.

Más información
Reseña y fotografías de Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada, en la edición digital semanal de la revista Pellagofio.
Textos y fotografías: Yuri Millares.
Diseño: MAT Publicidad para Pellagofio Ediciones.