Quesos de Canarias

Seleccionadas entre los mejores ganados de la isla, más de 300 cabras de Lanzarote , unas 100 ovejas de raza canaria adquiridas en Gran Canaria y 12 vacas lecheras de raza jersey (originaria de las islas del Canal frente al Reino Unido) integran la ganadería de la Finca de Uga.

“Rescatamos un antiguo proyecto de quesería-escuela que no se llegó a materializar en el Cabildo” explica Francisco Fabelo, quien señala que la iniciativa que se ha puesto en marcha en este pueblo del municipio de Yaiza compatibiliza el concepto de quesería-escuela y las dimensiones reducidas de sus instalaciones, con un equipamiento completo para su funcionamiento y producción “dentro de unos criterios de rentabilidad a la vez respetuosos con el medio ambiente”.

Leche propia
Se trata de una miniquesería a la que se ha dotado de todo lo necesario para funcionar de manera integrada. “Tiene una capacidad limitada de absorción de leche, para centrarse en la producción propia de nuestras cabras, ovejas y vacas. Es una miniquesería dimensionada con este objetivo”, dice Fabelo. Un recorrido por las instalaciones de la Finca de Uga, además, permite comprobar el esmero con el que se han construido corrales, cuadras, sala de ordeño, quesería e, incluso, las zonas ajardinadas por las que se mueve el propio ganado entre árboles protegidos con rejas y fuente con aves de vistoso colorido como son los flamencos.

Los corrales se han dotado de altavoces para música con la que cabras y ovejas se sienten más relajadas; la sala de ordeño es la única en Canarias dotada tecnológicamente para extraer leche de tres especies diferentes de animales (cabras, ovejas, vacas), con tres circuitos diferentes que llevan la leche a sus respectivos tanques de frío para su almacenamiento a temperatura controlada y una correcta conservación; la leche, al final de su recorrido, se mezcla (en su caso) en las proporciones adecuadas y se convierte en uno de los más de veinte productos lácteos diferentes que elabora con vistas a la venta en su propia tienda.

“Hacemos unos veintitrés productos lácteos –describe el veterinario y maestro quesero Francisco Fabelo–, entre ellos quesos de coagulación enzimática de muchas clases, como quesos tiernos, madurados, tipo Burgos, de pasta lavada como el tetilla, etcétera; quesos de coagulación vegetal tipo queso de flor; coagulaciones lácticas empleando el propio ácido láctico, para obtener quesos de untar a las finas hierbas o quesos de tipo francés como el de rulo; mantequillas y distintas clases de yogures”.

[Extracto del reportaje publicado en la revista digital Pellagofio. Más información.]

En la imagen junto a estas líneas, Francisco Fabelo mide el ph en la masa de cuajada láctica para el queso de rulo. (Reportaje fotográfico: Y. M.)