Quesos de Canarias

“Sardina es una localidad sureña donde abundan tantos pastores como para que uno de sus barrios se llame Casa Pastores. Muy cerca, en Hoya La Negra, vive una de estas familias dedicada por entero al ganado, aunque sus cabras no tienen residencia fija. Por eso, si en marzo pastorean en lo más profundo del barranco de Tirajana y en mayo frecuentan los invernaderos de tomates de Llanos de Sardina, no mucho más tarde es fácil que se encuentren cerca de Pozo Izquierdo. El matrimonio que compone el núcleo familiar cuenta con la ayuda de los hijos, incluido el más pequeño, que a veces deja sus aventuras infantiles por alguna tarea“.

El anterior párrafo es el texto introductorio del tercer capítulo del más singular de los libros sobre ganadería y quesos publicado en las islas Canarias, Ruta de pastores (Yuri Millares, 1996), referencia obligada para el conocimiento de la actividad pastoril en Gran Canaria en las últimas décadas del siglo xx.

La edición digital de la revista Pellagofio ha publicado, en el blog semanal de su editor, la serie de reportajes que incluye el libro en sus textos originales. A continuación, la web de Quesos de Canarias ofrece, como extracto de dicho capítulo, su apartado “Glosario fotográfico”.

El amo de las baifas tiene seis años
Extracto del capítulo 3º del libro Ruta de pastores
(Para acceder al texto del reportaje del que forma parte, haga clic AQUÍ).

Empleitas
Rosa Evaristo, la mujer de José Manuel, hace moldes para el queso con hoja de palma, un trabajo que, sin embargo, no le gusta mucho. Son las empleitas, que se pueden ajustar para dar diferente tamaño al queso y, por tanto, escoger el peso que tendrá.

Ordeñadora mecánica
El hijo mayor de José y Elvira, José Manuel, que tiene sus propias cabras, instaló una ordeñadora mecánica para facilitar el trabajo que sus padres hacen muchas veces a mano, aunque éstos también compraron una portátil pequeña con rueditas. El funcionamiento es sencillo: un compresor provoca el vaciado de aire primero y vuelve a la presión normal después, alternativamente, succionando así los pezones sin apretarlos y extrayendo la leche, que va por un tubo a las lecheras.

Frenillo
Para no perder la leche, el pastor desteta a las baifas ya crecidas de las madres con un sencillo sistema: el frenillo. Una cuerda atada a la cabeza sujeta un palito dentro de la boca que les impide succionar de las ubres, pero no les impide comer otras cosas.

Más información sobre ‘Ruta de pastores’: haga clic sobre la portada del libro.