Quesos de Canarias

“Hijo de pastores, padre de pastores, José Suárez es, cómo no, un pastor. Criado con animales, viviendo siempre entre riscos y cuevas, su gran querencia es el ganado. Los grandes y solitarios espacios del agreste paisaje insular son su espacio vital, por eso nunca se separa del garrote, la principal herramienta del pastor grancanario, casi una prolongación de su cuerpo que el sirve para bajar barrancos y cruzar peligrosos pasos que desafían la altura. Aunque pasen los años y sienta el pastor perder su juvenil fortaleza, las manos curtidas se siguen aferrando al suave garrote con la misma compostura de vigía silencioso de siempre, con la cabeza erguida y una dura vida a sus espaldas”.

El anterior párrafo es el texto introductorio del segundo capítulo del más singular de los libros sobre ganadería y quesos publicado en las islas Canarias, Ruta de pastores (Yuri Millares, 1996), referencia obligada para el conocimiento de la actividad pastoril en Gran Canaria en las últimas décadas del siglo xx.

La edición digital de la revista Pellagofio ha publicado, en el blog semanal de su editor, la serie de reportajes que incluye el libro en sus textos originales. A continuación, la web de Quesos de Canarias ofrece, como extracto de dicho capítulo, su apartado “Glosario fotográfico”.

Nacido y criado en una cueva
Extracto del capítulo 2º del libro Ruta de pastores
(Para acceder al texto del reportaje del que forma parte, haga clic AQUÍ).

Raspado
Al quitarle el aro que sirve de molde al queso, la superficie lateral presenta un aspecto irregular. Se procede entonces al raspado con un cuchillo, para dejarla lisa. Un trabajo que se hace a diario en las cuarterías de los Suárez. En la fotografía, Desiré, una chica que les ayuda, raspa uno de los quesos.

Coladera
Lo primero que hacen en el cuarto del queso cuando llega la leche recién ordeñada, es colarla, trasladándola de una lechera a otra para echarle el cuajo y que desuere. El traspaso de los 40 litros de leche se hace a través de una gran coladera a lecheras que continuamente se están lavando.

Garrote
Con madera de riga hace Pepe Suárez sus garrotes, una utilísima herramienta para brincar alturas que no superen unos pocos metros, “para que el cuerpo no vaya sobre de ti”. De esta manera, puede el pastor bajar con mayor rapidez y comodidad, deslizándose agarrado a su pulida superficie, o saltar los risquetes.

Más información sobre ‘Ruta de pastores’: haga clic sobre la portada del libro.