Quesos de Canarias

El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.

El 28 de noviembre de 2009 a las 11 de la mañana, en el Mercado de San Miguel de Madrid, tendrá lugar un acto sobre el Manifiesto de Slow Food en favor de los quesos de leche cruda. La Fromagerie de Madrid (ubicada en el propio mercado) patrocina el evento donde se podrá adquirir la tabla de quesos del Manifiesto al precio de 10 € (para 2 personas). Jose Luis Martín ofrecerá una comentada de los seis quesos elegidos y aquellos que hayan adquirido la tabla podrán degustarla al unísono. Así mismo, contaremos con la presencia de los propios elaboradores o queseras que se desplazarán desde su lugar de origen para presentarnos sus quesos. Son quesos únicos e irrepetibles pues proceden de producciones muy pequeñas, de razas autóctonas, algunas en peligro de extinción y de gran personalidad. En dicho acto, se leerá el Manifiesto de Slow Food que sigue a continuación:

MANIFIESTO SLOW FOOD EN DEFENSA DEL QUESO DE LECHE CRUDA
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.

Nosotros llamamos a los amantes de la buena mesa de todo el mundo con la esperanza de que respondan prontamente en defensa de esta noble tradición quesera. En defensa de aquello que durante siglos nos ha regalado bondad y placer y suministrado sustento, y que hoy está en riesgo de perecer de manos de los controles higiénicos impuestos globalmente por las leyes de la gran producción.

Hacemos un llamamiento a fin de que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Unión Europea, de la OMC, de la Food and Drug Administration y de tantos otros entes gubernativos del mundo, que restringen arbitrariamente la libertad del ciudadano/consumidor de escoger y adquirir estos quesos, tratando de minar inexorablemente las fuentes de sustento de los artesanos que los elaboran.

Deploramos la intención de las autoridades competentes de imponer niveles prohibitivos de producción en nombre de la protección de la salud del consumidor.

Nosotros creemos, por el contrario, que imposiciones de este tipo terminarán por obtener exactamente lo opuesto de lo previsto. La salud bacteriológica de nuestros productos queseros no pasterizados está siendo exasperada por procedimientos de esterilización demasiado diligentes. Al mismo tiempo, la salud de los seres humanos corre riesgo de quedar seriamente comprometida por una dieta a base de sólo alimentos estériles.

Si deja de ser “puesto a prueba” de continuo, nuestro sistema inmunitario dejará de funcionar de hecho haciendo ineficaces las curas médicas. Todas las propiedades organolépticas del queso, por otra parte, permanecen salvaguardadas en la no-pasterización.

Hacemos por tanto un llamamiento a quienes tienen en su poder la defensa de la diversificación y complejidad de nuestros alimentos regionales, y la salud y bienestar de nuestras comunidades rurales: procedan ahora y elaboren un sistema de regulación apropiado, flexible y adaptado a una realidad tan variada como ésta, que asegure controles adecuados y que manifieste una disposición positiva de cara al futuro de esta noble tradición.

Una vez demos por perdidos estos conocimientos transmitidos durante generaciones, estas habilidades únicas y el sentido de la responsabilidad que esta cultura requiere, ya no podremos nunca más recuperarlos.

LOS “ARTISTAS” QUE SE DARÁN CITA EN LA FROMAGERIE DE MADRID
por José Luis Martín

Quesería Artesanal de Pravia - Pravia - Asturias
QUESO: Rey Silo D.O.P. Afuelga’l Pitu

A orillas del río Nalón, y en una cava construida a tal efecto, los quesos elaborados por el maestro quesero Ernesto Madera López se van afinando lentamente, sin prisas. Forman parte del proyecto, Pascual y un grupo de colaboradores externos, como Ñu Grafic, encargado del packaging y de la marca, y Tino Fernández, el ganadero del pueblo de Otero (Salas) que suministra una leche asturiana de máxima calidad. El queso Rey Silo está amparado por la Denominación de Origen “Afuega’l Pitu”, pero presenta peculiaridades respecto a otros elaborados bajo la misma denominación. Está elaborado con leche cruda de vaca mediante coagulación láctica. Al cabo de varias horas y a través de un lento desuerado en el molde y sin prensar, se obtiene una pasta semiblanda y de consistencia variable que va desde una cierta untuosidad cuando son jóvenes (40-60 días) hasta una consistencia más seca cuando la maduración es avanzada (más de 60 días). Existen dos tipos: el normal o blanco y el pimentonado o rojo. Su forma es troncónica y su peso oscila entre los 200 y 250 gramos. La corteza es natural, con mohos blanquecinos que le caracterizan. El Afuega’l Pitu Rey Silo blanco tiene un sabor ligeramente ácido y poco salado. Presenta aromas florales y de frutos secos (avellanas tostadas). Al final, deja un regusto agradable a lácteos y mantequilla. El de pimentón o rojo tiene un toque picante muy elegante y a diferencia de en otros afuega’l pitu rojos el pimentón no se percibe con tanta intensidad, dejando que el queso desarrolle todo su potencial aromático.

Quesería artesanal Madre Vieja - Fontanales (Moya) - Gran Canaria
QUESO: Madre Vieja

Mª Carmen Pérez es una emprendedora dinámica y preside la Asociación de Queseros Artesanos de Gran Canaria: ASOQUEGRAN. Hay que resaltar que Gran Canaria es el lugar de mayor concentración de España de miniqueserías artesanales donde se calcula que existen unas 120. Ello va asociado a un manejo extensivo del ganado donde la familia, incluidos los abuelos, todavía se encargan, desde pastorear la cabras u ovejas por el monte, hasta la elaboración del queso. Por si fuera complejo el tema, es normal que cada familia posea animales de las tres especies, lo que complica aún más el ordeño y el manejo. Desde la asociación AIDER de Gran Canaria se viene realizando desde hace años una encomiable labor para dignificar la profesión y dar a conocer unos quesos que son los grandes desconocidos pero que cada uno posee su propia personalidad. Mari Carmen y su familia llevan 25 años gestionando el ganado en el monte, heredado de la familia, y haciendo quesos de mezcla de las tres leches en diferente proporción a lo largo del año. Poseen 15 vacas de la raza autóctona de Gran Canaria, 10 cabras y 50 ovejas. El queso presentado es un queso con Denominación de Origen Protegida denominado “Queso de Guía” media flor, debido a que el coagulante utilizado es a base de la flor del cardo silvestre. Son quesos de mezcla de oveja y vaca y recuerdan a los pastos de los altos de Moya. Tienen una textura muy mantecosa y un paso largo en boca que los hace únicos.

LACTEOS MARE NOSTRUM - Castilblanco de los Arroyos - Sevilla
QUESO: Castilblanco Capri

El proyecto de Lácteos Mare Nostrum, comienza en el año 2003, cuando María Orzáez, después de un largo recorrido por tierras francesas y de una de etapa de formación en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza francesa, traslada a estas tierras las técnicas aprendidas en dicho centro.
Dispone de una leche exquisita de cabra recién ordeñada que le suministra un ganadero local a pocos metros de distancia de la quesería. Esta leche procede de animales criados y alimentados en la dehesa con total libertad lo que se traduce en un unos productos muy personales y delicados. Elabora sus quesos a partir de un cuajado largo y por acidificación controlada que luego van desuerando lentamente en los moldes hasta que adquieren la consistencia deseada. El resultado son unos quesos muy mimados desde el principio. Están envueltos en un exclusivo papel, y presentados en cajas de madera, que le otorgan elegancia y distinción. Se caracteriza por ser un queso de pasta blanda y corteza ligeramente enmohecida. El interior es de color marfil, y posee una textura untuosa y un color brillante. El afinado se realiza en cava húmeda y fresca durante 3 semanas.

QUESOS RUFINO - Oliva de la Frontera - Badajoz
QUESO: Torta de cabra Rufino a la jara

Los Hermanos Cuecas Morujo son afinadores de quesos de cabra y oveja en Oliva de la Frontera (Badajoz) En el año 2006 crean la marca “Quesos Artesanos Rufino” aunque sus orígenes se remontan cuarenta años atrás. Rufino y Matilde (padres) fueron los que empezaron con el afinado de los quesos. En los años 70, comenzaron a comprar algunas quesadillas a los ganaderos del campo para madurarlas y ponerlas de tapas en un bar que regentaban en el pueblo. Es aquí donde empiezan a vender los primeros quesos a los amigos y clientes del bar; los años y el boca a boca hicieron el resto. Ellos utilizan la técnica del “sobao” que consiste en lavar frecuentemente los quesos con agua, al mismo tiempo que se van sobando o manoseando. Esto provoca que los quesos se vuelvan con el tiempo muy blandos y cremosos, que les confiere un sabor intenso y muy personal. La torta de cabra que presentamos presenta la peculiaridad de que está lavada con una infusión de jara que le otorga un bouqué aromático y balsámico. Su textura es muy untuosa y el sabor es largo y potente.

QUESERIA LOS CORRALES - Almédijar - Castellón
QUESO: Peñablanca Guirra

La Sierra de Espadán es una zona de bosques y montañas del interior de la provincia de Castellón.
El bello municipio de Almedíjar, ubicado en ese entorno, rezuma tintes moros por todas partes. Ese fue el sitio elegido en el año 1.990 por Angel y Maite para instalarse y montar una quesería artesanal y elaborar unos quesos atípicos dentro del panorama quesero español pero que, como ellos dicen:
Pretendemos buscar y expresar la realidad del paisaje en la tierra que nos rodea. Por lo tanto, podemos hablar de que elaboramos “Quesos de Autor”. El queso que presentamos en primicia es un queso excepcional, pues está elaborado a partir de leche de oveja guirra, una raza autóctona de la comunidad valenciana y en peligro de extinción. Prueba de ello son las 200 únicas piezas elaboradas durante este año. Es un queso de coagulación láctica, con 60 días de maduración en cava y 3 meses en cámara fría.
Su consistencia es semiblanda y de textura muy untuosa. Desprende un potente olor aromático y tiene un regusto a frutos secos y penicilium (cava húmeda)

QUESOS OLIVA - Villaluenga del Rosario - Cádiz
QUESO: Oliva ecológico Sierra de Grazalema

Rosario y Jesús forman la empresa artesanal Quesos Oliva, una empresa familiar dedicada a la fabricación de quesos de manera artesanal desde hace tres décadas. Las 220 ovejas de raza merina grazalemeña pacen libremente en terrenos de la propiedad y son guiadas magistralmente cada día por Jesús, que las pastorea libremente por este territorio de la Sierra de Grazalema, considerado como el más lluvioso de la península. Cada día, desde marzo a junio, Rosario transforma la leche recién ordeñada a mano y elabora unos 500 quesos, de 2 kg de peso, por temporada. El cuajo lo elabora ella misma mediante maceración de sus cuajares de cordero y los quesos, una vez fabricados, maduran a temperatura ambiente de una manera tradicional. Al tercer día se lavan, se dejan secar en las estanterías y una vez secos se untan unos con manteca para una mejor conservación. El resultado es un queso mantecoso, con carácter, desarrollando aromas de cava y humedad junto a los característicos de tipo animal (cuero, lana)
Al final posee un regusto picante y persistente sobre un fondo de frutos secos ligeramente tostados.