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Quesos de Canarias - Cal de un horno tradicional majorero para los ganaderos (1) - Quesos de Canarias

Quesos de Canarias

Quesos de Canarias. Denominaciones, recetas, noticias, productores. Todo sobre los quesos canarios.

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Cal de un horno tradicional majorero para los ganaderos (1)

qc_horno-cal-1El antiguo horno de cal de Tefía (en la isla canaria de Fuerteventura) se ha vuelto a poner en funcionamiento en mayo de 2010 por unos días, dentro de una iniciativa organizada por el Cabildo (gobierno insular). El objetivo es ofrecer la cal a los ganaderos de la isla (muchos de los cuales suministran la leche a la Denominación de Origen Queso Majorero) para que puedan desinfectar sus explotaciones con un producto tradicional que en siglos pasados protagonizó un capítulo importante de la economía local con destino a la exportación.

NOTA DE PRENSA. El proceso de quema de este horno, según el método tradicional empleado en los siglos XIX y XX, ha necesitado de un trabajo previo de acopio de cinco camiones cargados de aulagas secas (combustible para caldear el horno) y entre 2.000 y 3.000 kilos de piedra caliza, material que, una vez quemado, permite obtener el preciado producto mediante un proceso químico natural.

La reproducción del proceso de obtención de la cal según el método tradicional es una actividad que realiza periódicamente el Cabildo por diferentes motivos. “En ocasiones se hace como demostración de costumbres etnográficas para documentales y otros trabajos de investigación, o como el caso que nos ocupa, para surtir a los ganaderos majoreros de cal viva que puedan utilizar para desinfectar sus granjas”, explicó la consejera de Medio Ambiente, Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo, Natalia Évora, que coordina al Departamento de Obras y Maquinaria que se ha ocupado de realizar esta tarea.

La cronología para la puesta en funcionamiento de un horno de cal comienza una semana antes de la quema, en la que se hace acopio del material necesario para el proceso, que básicamente se trata de combustible, piedra caliza y barro para el montaje de la estructura.

qc_horno-cal-2Una vez realizados los arreglos, si fueran necesarios en la estructura del horno, se coloca la piedra en su interior. Esta parte del proceso requiere una gran habilidad, pues toda la caliza se coloca por encima de una bóveda montada con esa misma piedra, dejando un hueco en el fondo del horno en el que se irá introduciendo el combustible.

Una vez colocada la piedra, se cubre la puerta del horno con una mezcla de tierra y agua para impedir que el calor escape. Toda esta segunda fase previa a la quema se puede realizar en una sola jornada.

El proceso de la quema se extiende durante aproximadamente 48 horas. En ese tiempo diferentes personas trabajan por turnos para que la alimentación del horno sea uniforme e ininterrumpida, de manera que la temperatura en su interior se mantenga constante durante el proceso.

Una vez finalizada la quema de la aulaga, se deja enfriar el horno entre 3 y 5 días, para, posteriormente, retirar la mezcla de torta de la puerta del horno y comenzar a sacar la piedra ya quemada. En ese momento, la piedra quemada ha cambiado de tal manera que, mezclándola con agua, se produce una reacción química –corrosiva y peligrosa, conocida como cal viva-, que es la que finalmente permite la obtención de la cal.

Referencia Histórica
La abundancia de carbonato cálcico en la constitución de los suelos de Fuerteventura determinó que históricamente floreciera la industria de extracción y transformación de esta piedra (aquí llamada caliche). Hay referencias históricas de hornos de cal en funcionamiento desde el siglo XVII, que se mantuvieron en uso cotidiano hasta mediados del siglo XX. En ese momento, la aparición de otros materiales a base de cementos dejó la cal prácticamente sin salida en la construcción, quedando limitada su aplicación en la actualidad a desinfectante en granjas ganaderas, muchas de ellas dedicadas hoy a la producción de queso de la Denominación de Origen Queso Majorero.

La piedra de cal era exportada inicialmente desde Fuerteventura hasta las islas occidentales del archipiélago canario. Se quemaba en grandes hornos situados a pie de muelle para su empleo en la construcción. En los siglos XIX y XX la industria de la quema de piedra de cal se trasladó también a la isla majorera, ya que su transporte ya elaborada era más cómodo y menos peligroso.

Desde entonces perviven cientos de hornos de cal distribuidos por toda la geografía insular, hoy ya en desuso. Los hay que se destinaron a pequeñas obras de viviendas familiares, o también de tipo industrial levantados para la exportación de la cal.

El proceso de elaboración de la cal comienza con la carga de los hornos, para lo que era necesario hacer acopio previamente de material de combustible, que debido a las características áridas de la isla solía ser en la mayoría de los casos aulagas. Una vez cargado el horno de aulagas y de piedras de cal, se procede a su sellado, de forma que la combustión pueda realizarse lentamente y con la temperatura media adecuada, que asegure una buena quema del horno. Ésta suele prolongarse durante varios días, lo que requiere de la atención permanente por parte de los caleros, ya que hay que asegurar que la quema se realice permanentemente a la temperatura adecuada y con el necesario aporte de aulagas.

Una vez completada la quema se procede a la apertura del horno y a extraer la cal, que ahora se distribuirá entre los ganaderos, quienes a su vez la rociarán en sus granjas a modo de desinfectante. Su empleo para enjalbegar paredes o como aglutinante en las paredes o pisos de las obras, se circunscribe hoy casi exclusivamente a las construcciones integrantes del patrimonio histórico o a restauraciones.

Para ver la 2ª parte de este reportaje, haga clic AQUÍ.

 

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