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Quesos de Canarias - Un acercamiento a la ganadería en Gran Canaria - Quesos de Canarias

Quesos de Canarias

Quesos de Canarias. Denominaciones, recetas, noticias, productores. Todo sobre los quesos canarios.

“La cabra majorera es la mejor del mundo par...

Escrito abril 14th, 2015 a las 12:04 pm por
Categorias: Ganados, Noticias
El doctor veterinario e investigador del Instituto Canario de Investigación Agraria Juan Francisco Capote Álvarez lo ha explicado en Feaga 2012
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‘Ruta de pastores’, Empleitas y frenil...

Escrito abril 01st, 2015 a las 04:04 pm por
Categorias: Productores, Publicaciones
Quesos de Canarias ofrece como extracto de "El amo de las baifas tiene seis años" (capítulo 3º de 'Ruta de pastores'), su apartado "Glosario fotográfico" con las expresiones del mundo pastoril de Gran Canaria "ordeñadora mecánica", "empleitas" y "frenillo".
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‘CanariTapa’, gastronomía canaria actual con ...

Escrito julio 28th, 2010 a las 03:07 pm por
Categorias: Noticias, Publicaciones, Recetas
Snacks, brochetas, cucharas, vasos y platos se presentan aquí con una amplia selección de productos indispensables de la cocina canaria transformados en sugerentes tapas, entre los que destacan los variados quesos de las islas Canarias.
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Bolsita crujiente rellena de crema de queso de Uga...

Escrito enero 10th, 2010 a las 11:01 am por
Categorias: Ganados, Productores, Publicaciones, Recetas
Dentro de la exquisita y atrevida propuesta de platos de las II Jornadas Gastronómicas del Guarapo del restaurante Nelson (Gran Canaria), una muestra que incluye un queso de la finca de Uga, en Lanzarote.
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Un acercamiento a la ganadería en Gran Canaria

qc_pastor-gran-canariaA continuación, texto íntegro de la introducción, escrita por Yuri Millares, del libro Queso artesano de Gran Canaria (Aider GC, 2007). Una visión general del producto y su entorno, a través del acercamiento a la ganadería de orientación quesera.libro-queso-artesano-gc-pq

La sociedad aborigen de Gran Canaria, además de contar con una agricultura capaz de producir los granos necesarios para el sustento de sus poblaciones y organizar el almacenamiento estratégico de tal recurso alimenticio, criaba ganados que unos pastores muy especializados, y de extraordinaria habilidad para moverse por barrancos y montañas, cuidaban. Las prácticas ganaderas de estos pastores aborígenes y las rutas que seguían en busca de pasto, según las estaciones del año, pervivieron al brutal choque que supuso la conquista militar de la isla.

Los nuevos pobladores, colonos de diversa procedencia, trajeron el conocimiento de la elaboración del queso como lo conocemos hoy (aunque los aborígenes tenían sus propias técnicas para la transformación y conservación de la leche) y nuevas razas de animales, y en el cruce con la población local y sus ganados, resultó una renovada profesionalización del pastor de los siglos posteriores: se mantenían los usos (y hasta el vocabulario) aborígenes; se obtuvieron razas seleccionadas, fruto del cruce de animales locales e introducidos; se organizó la producción de los ganados introduciendo nuevos aprovechamientos que se sumaron a los ya practicados: queso, lana.

Así, llega el siglo XIX y el antropólogo francés René Verneau describe al pastor de Mogán “como prototipo de los pastores canarios”, en simbiosis total con lo que pudo ser el pastor aborigen, pero vestido como correspondía a aquella época, cuatro siglos después de concluida la conquista e incorporación a la Corona de Castilla:

“Lleva siempre consigo todo su menaje. En la espalda, un zurrón sujeto por dos correas, y en la cintura, un cuchillo metido en una vaina de cuero sujeta a una faja que le da varias veces la vuelta al cuerpo. El zurrón contiene una flauta de caña, gofio, queso, una escudilla de madera y una valva de lapa, concha marina que le sirve de cuchara. Va siempre con la lanza en la mano, un gran palo de pino de cuatro metros de largo, cuidadosamente pulido, uno de cuyos extremos se termina en una punta de hierro provista con una argolla de cuero destinada a servir de parada a la mano, cuando se deja deslizar a lo largo de su bastón. Con este instrumento el pastor salta precipicios de una anchura increíble y desciende al fondo de los mismos precipicios con una rapidez vertiginosa”. (Verneau, Cinco años de estancia en las Islas Canarias)

Y si el cuidado del ganado o del rebaño es tarea desarrollada tradicionalmente por el hombre, la elaboración del queso ha correspondido a las manos más cuidadosas de la mujer. Esta división de tareas no es, sin embargo, un axioma, un principio de obligado cumplimiento: hasta nuestros días ha habido y hay mujeres que pastorean y hombres que elaboran el queso, todo depende de la mejor forma que cada núcleo familiar puede organizarse para distribuir las tareas entre todos.

Los animales
El pastor de Gran Canaria, cada vez más convertido en ganadero, ya que cría cabezas que no siempre pastorea, trabaja con tres tipos de animales: cabras, ovejas y vacas, en una distribución acorde con los pisos climáticos y vegetales que les son más idóneos. En los dos primeros casos, se trata de las razas canarias; en el tercero, la vaca de la tierra va quedando relegada a su cría sólo porque al ganadero le gusta tenerla (ya casi no se emplea para el trabajo y la leche que da es poca, aunque de gran calidad; la única rentabilidad actual es su participación en concursos y ferias, donde obtiene premios en metálico y lotes de comida), y está siendo sustituida por otras razas más productoras de leche.

La cabra canaria (ya sea de la Agrupación Caprina Canaria o de raza majorera) está repartida por toda la isla. Todos los municipios cuentan, fuera de sus áreas urbanas, si no con pastores o ganaderos, al menos con agricultores que crían algunos ejemplares por su leche. De ubres grandes y muy cargadas, la cabra cuenta con sus principales rebaños en la franja sureste-suroeste de la isla, además de las zonas oeste y de cumbre, entre los climas cálido de la franja sur y continental del interior de cumbre.

La oveja es el animal de los pastores de las medianías del norte, la zona de la isla con el clima más fresco y húmedo, favorecido por los vientos alisios que traen las lluvias estacionales y las brumas con su lluvia horizontal. Frente a los grandes rebaños de cabras del sureste y suroeste, los ganados de ovejas son más reducidos y caminan más. Son animales que se siguen pastoreando. También está presente en zonas más calidas, como el sureste, donde hay pastores que tienen tanto cabras como ovejas para elaborar quesos mezclando sus leches; o incluso, en algún caso, se dedica a la cría de capones de cordero (animales que, después de capados, engordan y se aprovecha su carne).

qc_vaca-en-cueva-gcLa tenencia de vacas (antes habitual en muchas familias de isleños con ganado y labranza, para realizar trabajos a la vez que aprovechar su leche y su estiércol), ha quedado reducida a ciertos pastores, que siguen criando un par de cabezas para seguir disponiendo de leche que mezclar con la de oveja (entre otros, para el queso de flor o de media flor). Al margen de estos casos, hay muchos ganaderos especializados sólo en la cría de vacuno para engorde con destino al matadero, para estiércol que necesitan los cultivos de exportación como el plátano y para la producción de leche que demandan las centrales dedicadas a comercializar leche fresca y yogures.

La alimentación
La alimentación varía según se trate de cada uno de los animales a los que se dedica cada pastor. Por fortuna para estos profesionales, ya no dependen de modo exclusivo de que tengan sus propias cosechas de forraje y grano, o de que haya pastos en los que pastorear. Ahora, gran parte del alimento procede de raciones preparadas que compra y pone en los comederos o pesebres. Una dieta en la que haya equilibrio de raciones preparadas con forraje, grano y verde obtenidos por el propio pastor, da al animal los aportes necesarios para su salud y la calidad de la leche. Es por eso que la ración sola en rebaños estabulados puede ocasionar un número mayor de enfermedades o una elevada mortandad entre las crías en épocas de partos.

La cabra es la que más recibe raciones preparadas (sobre todo de millo y alfalfa deshidratada), aunque es una práctica habitual en las zonas de cultivo de tomateros introducir a los rebaños dentro de los invernaderos tras la zafra, para comer las plantas y, si encuentran, incluso tomates no aptos para su comercialización por no haber alcanzado el tamaño, el color o el grado de desarrollo necesarios a los ojos del consumidor.

La oveja, junto a las raciones (también se le da millo, por ejemplo), se alimenta de aquello que el pastor cultiva para ellas (millo en rama o maíz verde), recolecta (hojas de higuera) u ofrece en forma de pastos (en pastizales de ganado o tierras de cultivo que están en barbecho y se aprovecha para abonar).

Las vacas comen forraje y pienso que el pastor-ganadero compra, pero también complementa la dieta con lo que siembra o recolecta en sus tierras.

qc_trashumancia-norte-gcTrashumancia
Los rebaños de cabras hace tiempo que dejaron de practicar traslados estacionales en busca de pastos, según la práctica que seguían los aborígenes, yendo de unas zonas a otras de la isla (de costa a cumbre y a la inversa). Pero sí realizan pequeños traslados en las cercanías de sus corrales, para ir a lugares próximos (durante el día o varias semanas o meses), ya sea un invernadero u otro barranco distinto al que habitualmente caminan. También es práctica normal separar las cabras que están pariendo y llevarlas a algún otro lugar a cierta distancia del conjunto del rebaño, donde permanecen con sus crías las primeras semanas.

Algo bien distinto ocurre con los ganados de ovejas. Este animal aún protagoniza la trashumancia, lo que los pastores llaman las mudadas. Durante el invierno y la primavera (tiempo de lluvias ocasionales o de brumas en medianías), los pastores llevan a sus ganados de majada en majada cada noche, por las fincas y pastizales de un área cercana a sus viviendas. En verano y otoño, se mudan a la cumbre y a zonas del oeste, para aprovechar los pastos secos de las zonas más altas (Tejeda y Artenara) o los que nacen con las primeras lluvias tras el estío (Artenara). Las ovejas del sur practican una trashumancia más limitada, entre la zona de costa y las montañas próximas.

La trashumancia se enfrenta a unos retos difíciles de superar, que pueden provocar su completa extinción como práctica pastoril y, sobre todo, seña de identidad de algunos de los quesos más originales y exquisitos que se elaboran con la leche producida en estas condiciones (por la calidad y variedad del alimento de las ovejas). El principal problema se refiere al propio relevo generacional, pues no hay muchos profesionales jóvenes en el sector y, menos aún, entre los trashumantes. Pero aunque hubiera pastores dispuestos, las carreteras y la expansión urbanística que afecta a una isla con un elevado crecimiento poblacional y reduce y aísla las zonas aptas para el pastoreo, unido a la cada vez más escasa presencia de lluvias (y, por tanto, de agua y pastos), son serios obstáculos para la pervivencia de esta práctica de siglos que se remonta a los aborígenes. A todo ello, los pastores deben sumar incomprensiones e impedimentos legales desde las propias administraciones públicas.

qc_mujer-elabora-queso-gcEl queso
Cabras, ovejas y vacas, tienen distintos horarios y frecuencias en el ordeño. Las primeras, una vez durante la mañana; las segundas, una vez a mediodía; las últimas, dos veces, una de mañana muy temprano y otra por la tarde también temprano. El ordeño mecánico se practica con cabras y vacas, siendo manual con las ovejas.

La leche se cuela y se traslada en las lecheras, o directamente desde la ordeñadora, hasta donde se elabora el queso, una habitación que reúne una serie de requisitos para garantizar la higiene y buen manejo de la materia prima durante su proceso de transformación en cuajada (la futura pasta del queso) y suero (en la actualidad se desecha o se da como alimento a los cochinos; antes se consumía guisada con gofio, o incluso en natillas, hábitos alimenticios que están en vías de desaparición).

Los quesos pueden ser sólo de cabra (todo el sur y zonas del oeste y de cumbres, de modo preferente); sólo de oveja (medianías del norte); de mezcla con oveja y cabra (sureste y noroeste), o con oveja y vaca (norte y noroeste); o sólo de vaca (centro-norte, excepcionalmente y cuando ovejas y cabras están secas). Los de cabra pueden ser frescos o curados, en este último caso recubiertos con aceite, pimentón o gofio; los de oveja, semicurados o curados; los de mezcla, también semicurados o curados y con cuajo vegetal si son de flor o media flor; los de vaca, frescos y curados.

[Relación de fotografías, todas ellas en Gran Canaria. Autor: Yuri Millares. De arriba abajo, 1) Pastor con su hijo en la montaña de Firgas, ambos con la tradicional manta de pastor y el “garrote” (lanza); 2) Ordeño de vaca de raza canaria en una cueva de los Altos de Guía; 3) Trashumancia de ovejas desde Caideros de Gáldar (norte) hacia Ayacata (sur), a su paso por un pinar quemado todavía en tierras del municipio de Gáldar; y 4) Elaboración manual de queso artesano en Corralillos (Agüimes), prensando con las manos la cuajada para extraerle el suero.]

 

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