Quesos de Canarias

Los pastores toman la palabra en ‘Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada’

Redacción — Thu, 11 Aug 2011 13:27:28 +0000

Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada, librito editado en diciembre de 2009, es el acercamiento a uno de los productos más singulares de Canarias pero, a diferencia de otras publicaciones recientes dedicadas al mismo tema, aquí se da la palabra a los autores de esta joya gastronómica: los hombres y mujeres que cuidan y seleccionan los ganados, ordeñan a los animales y hacen el queso en miniqueserías artesanales.

Editado a instancias de la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria, en colaboración con grupos afines de otras islas del archipiélago, es un producto elaborado por Yuri Millares (Pellagofio Ediciones), del que a continuación ofrecemos el texto de su introducción.

El queso que sorprende en el mundo
Los quesos canarios de hoy son el resultado de siglos de trabajo de pastores y ganaderos con animales de razas autóctonas, que se alimentan también de forma singular con pastos ricos en calidad y variedad de especies vegetales (en algunos casos únicas, por tratarse de endemismos canarios o macaronésicos). Se trata de un producto que reúne lo más tradicional de los campos y montes de estas islas, ofreciendo al mismo tiempo una originalidad que la distingue de otras producciones en el mundo, tanto por el conjunto de sus características, como por la variedad entre islas debido a la diversidad de paisajes (orografía, microclimas, flora y ganados adaptados a cada territorio) que influyen en el resultado final.

El tipo de ganado, qué come, dónde vive o pastorea y la forma y lugar de elaboración son elementos que proporcionan tanta diversidad al resultado final de esa leche convertida en queso, como contrastes hay en el paisaje de este archipiélago. Esa variedad de quesos, símbolo de la riqueza y singularidad de las tradiciones transmitidas de generación a generación, tienen su especificidad en cada isla.

Esta riqueza y variedad, sin igual para otro territorio del mundo en un espacio tan reducido como el que ocupan las islas Canarias, ha sorprendido una vez más, por su calidad, en el concurso mundial de quesos (World Cheese Awards) que en octubre de 2009 se celebró en la ciudad de Las Palmas. La cita internacional, que por primera vez en más de 20 años tuvo lugar fuera de las islas Británicas, eligió para la ocasión a Gran Canaria y el veredicto de los jueces del jurado confirmó por qué: una de cada diez medallas de oro, plata o bronce a quesos del mundo, fue para un queso canario.

La celebración de tan importante cita mundial en Canarias ha tenido, entre otras consecuencias, la publicación de diversos libros, folletos y carteles, así como la realización de pequeños documentales o reportajes para televisión. En todos ellos se ha hablado, naturalmente, de las cualidades y características de los quesos de las distintas islas, en especial, de los artesanos: aquellos que más aportan diferenciación e identidad al ser elaborados con leche cruda de cabras, ovejas y vacas de razas reconocidas como canarias (un tesoro genético libre de brucelosis, conocida también como la fiebre de malta). Quesos de pasta de coagulación enzimática, empleando cuajo animal (y, en una comarca de Gran Canaria, también vegetal) para obtener la cuajada que, prensada, da forma a los quesos en unos moldes de forma cilíndrica que llevan en los bordes el dibujo del aro o la empleita.

Pero, además de conocer a los ganados de donde procede la leche, cómo se elabora el queso y las características que ello les confiere según la zona, isla o maduración, hay que mirar y escuchar a quienes hacen esto posible. Su sabiduría y experiencia brotan de sus propias palabras. En estas páginas el acercamiento a los quesos artesanos de Canarias incluye, ineludiblemente, dar la palabra a los autores de esta joya gastronómica: los hombres y mujeres que cuidan y seleccionan los ganados, ordeñan a los animales y hacen el queso en miniqueserías artesanales.

Más información
Reseña y fotografías de Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada, en la edición digital semanal de la revista Pellagofio.
Textos y fotografías: Yuri Millares.
Diseño: MAT Publicidad para Pellagofio Ediciones.

‘Guía del Queso de Fuerteventura’, historia de un producto estrella en formatos papel y pdf

Redacción — Sat, 18 Jun 2011 17:59:11 +0000

El Cabildo de Fuerteventura ha publicado (junio de 2011) la primera edición de la Guía del Queso de Fuerteventura con el objetivo de acercar a la población y al turismo el conocimiento del producto estrella del sector primario de la isla. La tirada en formato papel ha sido de un millar de ejemplares en tres idiomas, para su distribución de forma gratuita en lugares de interés turístico como puntos de información, aeropuerto, tiendas de artesanía del Cabildo y hoteles. También se puede consultar íntegramente en la web del Cabildo de Fuerteventura o descargarla de forma gratuita. La Guía posee información sobre la localización geográfica de las queserías, incluyendo coordenadas GPS para el caso de usar navegadores, número de teléfono de contactos, tipo de quesos y formatos en los que los elabora, posibilidad de realizar visitas, etc.

NOTA DE PRENSA. “Las ganaderías de la isla se encuentran disgregadas a lo largo de todo el territorio y el ámbito rural majorero, por eso esta guía permite conocer dónde están y cómo acceder a ellas, puesto muchas ofrecen la venta directa de quesos y éste es un servicio interesante que queremos potenciar y dar a conocer”, ha dicho la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Medio Ambiente de la institución, Natalia Évora. La Guía del Queso de Fuerteventura incluye información de 43 queserías que se encuentran repartidas por todo el territorio insular a razón de 10 en el municipio de Puerto del Rosario, 9 en Pájara, 9 en Tuineje, 5 en La Oliva, 5 en Antigua y 5 en Betancuria. Cada una de ellas se encuentra localizada en un mapa que detallada cómo acceder, para facilitar el acceso al visitante. La guía incluye también una ficha en la que se incluye su información de contacto y horarios de apertura, además de otros aspectos de interés para los compradores como el tipo de queso producido (tierno, fresco, curado, semicurado), el origen de la leche (cabra, oveja, mezcla), el tipo de leche utilizada (cruda, pasteurizada) o los litros leche y kilos de queso que produce anualmente cada ganadería.

Alrededor de una quincena de queserías de la isla no se encuentra en la publicación por no haber estado interesados en participar en la misma. No obstante la buena acogida que pueda tener la guía animará a que en las próximas ediciones puedan estar representadas todas ellas.

La Guía del Queso de Fuerteventura ofrece también en su interior un apartado dedicado a la “Denominación de Origen y Características del Queso Majorero” y otro a la historia de este producto en la isla.

Historia del queso majorero
Los orígenes de la tradición quesera en la isla de Fuerteventura hay que buscarlos en sus primeros pobladores, los majos. Esta sociedad previa a la conquista europea, que ocupó la isla durante aproximadamente un milenio, era portadora de un conocimiento heredado de la tradición berebere norteafricana. Desde esos tiempos remotos, la ganadería fue la principal actividad económica que desarrollaron y el queso se constituyó como una práctica eficaz para conservar los excedentes de producción de leche y poder almacenarla. Esta actividad permitía sobrellevar las épocas de hambrunas y carestías que sufrían en Fuerteventura, isla caracterizada por poseer un medio agreste y fuertemente degradado.

Entre los conquistadores, que son a su vez los primeros cronistas, encontramos algunas alusiones a las formas de vida de los majos. En Le Canarien, crónica de la conquista de las islas de Lanzarote y Fuerteventura, llevada a cabo entre los años 1402 y 1405 por Jean de Bethencourt y Gadifer de la Salle, se describe de esta manera sus formas de vida:

“No comen sal y solo viven de carne, de la que hacen grandes reservas sin salarla, y la suspenden en sus viviendas y la dejan secar hasta que esté bien seca y después se la comen… Están provistos de quesos que son sumamente buenos, hechos solamente con leche de cabra”.

Desde los primeros momentos de la conquista, la destreza que los majos demostraran elaborando quesos, hizo que éste se convirtiera en un producto esencial en la dieta de los nuevos colonizadores, iniciándose así la extensión de su fama mas allá de las islas.

Durante los siglos inmediatamente posteriores a la conquista, el queso majorero sigue siendo fundamental en la dieta de nativos y foráneos, siendo de tal importancia su producción y consumo, que podemos encontrar continuas referencias en las actas del Cabildo en las que se dictan las instrucciones a seguir para comercializar el producto, al que se establecía un sistema de medidas y precios, sobre todo, en los años en que las continuas hambrunas asolaban la isla. El queso era pues fundamental, ya que se revelaba como una de las escasas reservas de calóricas que se podían encontrar aquí.

Del mismo modo, habría que citar a las vendederas, mujeres encargadas de articular el escaso mercado interno existente, y por tanto, responsables de la venta de quesos. A ellas, también hace referencia la información cabildicia.

Cuando las circunstancias lo permitían y el producto podía ser vendido fuera del territorio insular, las autoridades establecían los términos y condiciones en que se debía presentar la mercancía: “que no esté podrido, limpio, enjuto, bien curado y sin acondicionado”.

Durante los siglos XVIII y XIX, la fama de los quesos majoreros continúa extendiéndose en la medida en la que científicos, naturalistas y viajeros comienzan a pasar por Canarias. Entre los más conocidos cabe destacar el paso del marino y comerciante George Glas en 1764, en busca de provisiones, a propósito de su huida de la colonia británica que administraba, haciendo acopio de quesos y referencia en sus en sus escritos de sus virtudes y de su comercialización.

Las referencias que hace Rene Verneau en 1885 son especialmente significativas, debido a su condición de antropólogo y naturalista. Es capaz de describir la isla y sus actividades económicas y por supuesto, la especial manera de hacer queso que practicaban los majoreros.

La conocida viajera inglesa Olivia Stone estuvo en las islas en 1887, tomando una serie de apuntes diarios que le permiten escribir su obra Tenerife y sus seis satélites. En su paso por Fuerteventura, el queso forma parte de su dieta diaria, como así atestiguan sus apuntes, utilizando el calificativo de “excelente” para describirlo.

Será el siglo XX el que verá llegar la exportación de quesos a mayor escala hacia las islas capitalinas, potenciando en consecuencia el crecimiento cualitativo y cuantitativo del sector ganadero y su industria derivada en Fuerteventura.

El último gran hito en la dilatada historia del sector quesero majorero es la creación en 1996 del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Majorero, que controla el cumplimiento de las normas de origen, calidad, elaboración y maduración.

La tradición quesera majorera ha dado como resultado un queso excelente, de formas cilíndricas y marcas en sus bordes producidas por las empleitas. Su pasta es compacta y sin ojos y su sabor acidulo. Pueden ser quesos tiernos o curados y untados en su corteza con pimentón, gofio o aceite de oliva.

Primera máquina expendedora de leche fresca de cabra de Canarias

Redacción — Sun, 17 Apr 2011 14:17:45 +0000

Tras su exposición en la Feria Agrícola y Ganadera de Fuerteventura (Feaga 2011) la primera máquina expendedroa de leche que llega a Canarias entró en funcionamiento unos días después, el 15 de abril, junto a la entrada principal de la Estación Insular de Guaguas de Puerto del Rosario. La Cooperativa Guriamen la ha puesto en marcha con la colaboración del Cabildo de Fuerteventura (Gobierno insular), que, de momento la ha ubicado en la Estación Insular de Guaguas por ser céntrica y con fácil acceso. Dependiendo de cómo evolucione la demanda se plantearán otros sitios donde instalar más máquinas de este tipo. De hecho, ya hay otra cooperativa de la isla interesada en una segunda máquina expendedora. La idea es que no sólo vendan leche, sino ir incorporando progresivamente cuñas de queso, yogur de leche de cabra, etc.

NOTA DE PRENSA. La primera máquina de estas características que se instala en Canarias tiene la ventaja de que requiere de mínima maquinaria y evita la dependencia de grandes redes de comercialización, envasado, etiquetado, intermediarios, etc. Proporciona un acceso directo productor-cliente, maximizando el rendimiento económico de la venta. Se aprovecha además el sistema de transporte de leche uperisada con el que cuentan las propias cooperativas, para así surtir a la máquina.

Se trata de una máquina totalmente automatizada, que cuenta con un sistema de mantenimiento de la cadena de frío y que permite al usuario poder comprar directamente leche embotellada. Los recipientes pueden luego ser reutilizados, se imprime una etiqueta con la procedencia de la leche, características, recomendaciones de conservación, fecha de consumo aconsejado, etc. Todo ello, con un sistema propio y permanente de desinfección, para garantizar la calidad.

La máquina sirve cualquier cantidad de leche, dependiendo del dinero que se ponga: desde céntimos hasta decenas de euros. No devuelve cambio, por lo que se debe prever recipientes suficientes para la cantidad económica abonada. El precio de un litro de leche es de 1’20 euros, que se destinan íntegramente a la cooperativa que colabora en el desarrollo de la experiencia.

Calidad y frescura
La máquina se complementa también con un servicio de venta de productos lácteos refrigerados, apto para cuñas de queso, yogur, requesón, etc. Todo ello, envasado al vacío, manteniendo siempre la cadena de frío, etiquetado y con garantías plenas de calidad y frescura, ya que la máquina está dotada con un depósito refrigerado de 150 litros, y un sistema que permite enviar de forma automática un sms al ganadero cuando sea necesario rellenar el depósito o reponer productos de venta.

La máquina con la que se desarrolla esta experiencia en Fuerteventura es de tecnología italiana, donde existe una mayor trayectoria en el uso de este tipo de servicios. Este tipo de maquinaria está normalmente ubicada a pie de calle y es talmente autónoma, sólo requiere de una conexión eléctrica. En la Península está instalada en gasolineras, exteriores de los mercados, calles peatonales, estaciones de guaguas o trenes, etc.

Producción local
Hasta ahora la leche de cabra se podía adquirir en los supermercados envasada uperisada, pero procedentes de granjas de la Península o incluso de varios países europeos. Es un producto que cuando llega al mercado lleva al menos dos semanas envasado y ha tenido que ser transportado en barco. Con esta iniciativa se trata de ver la posibilidad de que este porcentaje de mercado que están cubriendo empresas lácteas externas se puede cubrir con producción local y fresca, directamente de la cooperativa láctea al expendedor.

Curado y de cabra, el Mejor Queso de Canarias según Feaga 2011

Redacción — Sun, 17 Apr 2011 13:20:50 +0000

El queso curado de leche cruda de cabra de la Ganadería de La Pared fue elegido ‘Mejor Queso de Canarias 2011’ al recibir la mayor puntuación por parte de los catadores, de entre los 132 quesos participantes en la IX edición del Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra Premios Tabefe Fuerteventura. Los otros 14 quesos premiados (dos de cada categoría entre los de leche pasteurizada y leche cruda, que en ambos casos podían ser tiernos, semicurados y curados) procedían de Fuerteventura (7), La Palma (3), Huelva (1) y Murcia (1).

NOTA DE PRENSA. El Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra se desarrolla durante el transcurso del programa de FEAGA, la Feria Agrícola y Ganadera de Fuerteventura. En su edición de 2011, que hace la número 25 del evento (7 al 10 de abril, en la Granja Agrícola y Experimental de Pozo Negro) la ganadería de La Pared resultó premiada como autora del Mejor Queso de Canarias 2011.

La quesería está integrada por los miembros de la familia Castro y da trabajo a una docena de personas, entre los encargados de cuidar el ganado y el personal responsable de la quesería. Actualmente cuenta con unas 2.000 cabezas de ganado caprino y unas 1.000 de ganado ovino. De ellas obtienen diariamente unos 2.000 litros de leche, con los que elaboran quesos de mezcla de leche de cabra y de oveja (marca La Pastora), quesos solo de leche de oveja (marca La Pastorcita) y quesos exclusivamente elaborados con leche de cabra (marca La Pared). Con estos últimos han obtenido este primer premio. La ganadería trabaja actualmente en la diversificación de su producción láctea, comenzando a experimentar con la elaboración de almogrote y requesón, de cara a una posible comercialización.

La Quesería de La Pared obtuvo recientemente otros cinco reconocimientos (cuatro medallas de oro y una de plata), en los Premios Cincho, que se entregaron en Valladolid y está considerada una de las catas de queso más importantes de España.

LISTADO DE PREMIOS EN FEAGA 2011
IX edición del Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra Premios Tabefe Fuerteventura

Quesos de leche pasteurizada
Quesos Tiernos
1º. Quesos Tirba (Ganadería Reyes), Tuineje. 1.000 euros
2º. Quesería Guriamen, La Oliva. 500 euros
Quesos Semicurados
1º. Quesería Guriamen, La Oliva. 1.000 euros.
2º. Quesería Doña Ana, Huelva. 500 euros.
Quesos Curados
1º. Quesos de Romero de Villavieja, Murcia. 1.000 euros.
2º. Quesería Arquema de Julián Díaz, Tuineje. 500 euros.
Quesos de Leche cruda
Quesos Tiernos
1º. Rosa de la Madera, de Julián Pérez, Tuineje. 1.000 euros.
2º. Quesería Las Cuevas, de Félix Alberto Gil, La Palma. 500 euros.
Quesos Semicurados
1º. Quesería Laderas del Sol, de Román Pérez, La Palma. 1.000 euros.
2º Quesos La Montañeta, de Juan Manuel Rodríguez, Puerto del Rosario. 500 euros.
Quesos Curados
1º.Quesos La Pared, Pájara. 1.000 euros
2º. Quesos La Candilera, de Moisés Carona, La Palma. 500 euros.
Mejor Queso de Canarias 2011 – Premio Tabefe Fuerteventura
1º. Quesos La Pared, Pájara. 1.000 euros

La mejor tapa con queso de Canarias, a concurso en La Laguna

Redacción — Tue, 19 Oct 2010 10:51:16 +0000

Entre los días 22 de octubre y 7 de noviembre de 2010 los bares, tascas y restaurantes de la ciudad de La Laguna (Tenerife) competirán por el premio a la mejor tapa elaborada con queso de Canarias. Se trata de una iniciativa organizada por Gestión del Medio Rural, empresa pública de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, en colaboración con el Ayuntamiento de La Laguna y las principales centrales queseras del archipiélago.

NOTA DE PRENSA. El único requisito para inscribirse gratuitamente en este certamen es contar con un establecimiento abierto al público y ofrecer a su clientela una tapa elaborada a base de quesos de las firmas que se comercializan a través de Gestión del Medio Rural de Canarias junto a una copa de vino de las islas, cerveza o agua, al precio de 2,50 euros.

Un jurado especializado premiará a la mejor tapa y a la más innovadora entre los participantes. Estará compuesto por diferentes profesionales, todos ellos relacionados de una u otra manera con el mundo del queso y la restauración como periodistas, productores, distribuidores, restauradores, cocineros, etc. Participarán además dos miembros de la empresa pública GMR Canarias, que actuarán como secretarios.

El jurado valorará los siguientes criterios: ingredientes, complejidad, sabor y textura, presentación, originalidad y representatividad del queso dentro del plato. El fallo se anunciará el día 8 de noviembre y se hará entrega del galardón durante los Premios Agrocanarias 2010.

La lista de inscritos se pondrá en los carteles que se repartirán por La Laguna para promocionar el evento Los establecimientos premiados tendrán la oportunidad de incluir en su carta la tapa galardonada y así aprovechar el prestigio que supone competir en este certamen.

Rojillo (Finca de Uga), Mejor Queso de Canarias en Agrocanarias 2010

Redacción — Tue, 03 Aug 2010 11:46:30 +0000

La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias ha hecho públicos el 30 julio los quesos que han ganado los Premios Agrocanarias 2010. El denominado Rojillo ha obtenido el premio al Mejor Queso de Canarias y el galardón a la Mejor Imagen y Presentación. Finca de Uga (BTL Lanzarote S.L.) produce el queso Rojillo, elaborado en Lanzarote por el maestro quesero Francisco Fabelo, que fue el más valorado por cerca de una veintena de destacados catadores entre los 140 quesos participantes en este certamen, único oficial del Archipiélago, que alcanza este año su novena edición. Recibe su nombre no sólo por el pimentón que lo envuelve, sino en honor a la UD Lanzarote (equipo de fútbol de la isla).

Se trata de un queso de leche de cabra pasteurizada semicurado, untado en pimentón, que se comercializa en los formatos reducido de medio kilo y normal de dos kilos. La pasteurización de la leche permite obtener una textura más suave y cremosa, así como nuevos matices y sabores, que pasan del tofu al caramelo, con leves toques de café, y proceden del esfuerzo de esta quesería por investigar nuevas fórmulas que permitan conseguir un producto diferenciado.

Este proceso obedece a la necesidad de garantizar la sanidad de la leche, que en el caso de Finca de Uga está plenamente avalada, dada la privilegiada situación general de la cabaña ganadera canaria.

Otros premios
Dos quesos de Gran Canaria recibieron la distinción de Mejor Queso Casero (Montaña Gorda, de Gáldar) y Mejor Queso Popular (fallado durante la Cata Popular celebrada la semana anterior, que se entregó a Roque Grande, de Valsequillo). Los quesos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía y Queso de Guía” obtuvieron tres de las cinco medallas entregadas a Gran Canaria.

La DOP “Queso Palmero” obtuvo tres distinciones. De los cinco premios que fueron a Fuerteventura, tres distinguieron las marcas El Tofio y Maxorata, elaborados por Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L, uno de ellos perteneciente a la Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”,

Finca de Uga
La quesería BTL Lanzarote S.L, situada en Uga, transforma únicamente leche de animales de la propia finca, con una cabaña ganadera que cuenta con 450 cabras, 300 ovejas y unas 20 vacas, garantía de la calidad de sus quesos que atesoran galardones en certámenes nacionales e internacionales. Entre ellos destacan nueve medallas en el certamen mundial World Cheese Awards 2009 (Las Palmas de Gran Canaria), y cinco metales en la edición de 2008 (celebrada en Dublín), premios que la convierten en la entidad más laureada dos años consecutivos. A estos galardones se suman los cuatro de Agrocanarias 2009 y múltiples reconocimientos en concursos de todo el mundo, que la sitúan como una de las empresas alimentarias con más premios de las islas Canarias.

LISTADO DE PREMIADOS EN EL CONCURSO DE QUESOS AGROCANARIAS 2010

“Mejor Queso de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO DE LECHE PASTEURIZADA SEMICURADO
FINCA DE UGA. ROJILLO
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L

“Mejor Imagen y Presentación”
FINCA DE UGA.
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

“Mejor Queso Casero de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO ELABORADO CON MEZCLA DE CUAJO
QUESOS MONTAÑA GORDA
Gran Canaria
Elaborado por: Inmaculada Medina Quintana

“Mejor Queso Popular de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO DE LECHE CRUDA CURADO DE MEZCLA
ROQUE GRANDE
Gran Canaria
Elaborado por: José Juan Santana Martel

PREMIOS POR CATEGORÍAS

Queso de leche pasteurizada tierno
MEDALLA DE ORO
El Tofio Ahumado
Fuerteventura
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche pasteurizada semicurado
MEDALLA DE ORO
Finca de Uga. Rojillo
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

MEDALLA DE PLATA
MAXORATA
Fuerteventura
Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche pasteurizada curado
MEDALLA DE PLATA
EL TOFIO
Fuerteventura
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche cruda tierno de cabra
MEDALLA DE ORO
RÍO CABRAS
Fuerteventura.
Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”
Elaborado por: SAT Ganadería Río Cabras

MEDALLA DE PLATA
EL MANCHÓN
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Ana Laura González Díaz

Queso de leche cruda semicurado de cabra
MEDALLA DE ORO
LADERAS DEL SOL
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Román Pérez Cabello

MEDALLA DE PLATA
FINCA DE UGA. ROJILLO
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

Queso de leche cruda curado de cabra
MEDALLA DE PLATA
QUESOS MINERVINO
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Antonia María Castro Hernández

Queso de leche cruda semicurado de mezcla
MEDALLA DE PLATA
LA PASTORA
Fuerteventura
Elaborado por: Ganadería La Pared S.L.

Queso de leche cruda curado de mezcla
MEDALLA DE ORO
ROQUE GRANDE
Gran Canaria
Elaborado por: José Juan Santana Martel

Queso elaborado con cuajo vegetal
MEDALLA DE ORO
FINCA DE UGA. FLOR DE LAS NIEVES
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

MEDALLA DE PLATA
QUESOS LOS ALTOS DE MOYA. QUESO DE FLOR DE GUÍA.
Gran Canaria.
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: Félix Carlos Medina Perdomo

Queso elaborado con mezcla de cuajo
MEDALLA DE ORO
QUESOS MONTAÑA GORDA
Gran Canaria
Elaborado por: Inmaculada Medina Quintana

MEDALLA DE PLATA
QUESOS LAS MESAS. QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: Nicasio Díaz López

Queso de leche cruda curado de oveja
MEDALLA DE PLATA
CORTIJO DE PAVÓN. QUESO DE GUÍA
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: José de la Cruz Mendoza Mendoza

‘CanariTapa’, gastronomía canaria actual con el recetario tradicional de tapas y enyesques

Redacción — Wed, 28 Jul 2010 15:40:54 +0000

Rogelio Quintero presenta en ‘CanariTapa’ (Maillard Innovación y Comercialización, 2010) una asombrosa y espectacular colección de tapas con una presentación actual muy delicada, fruto de un año de trabajo en lo que es la creación del recetario, que culmina con las llamativas fotografías de Roberto de Armas. El proyecto del libro, no obstante, rondaba su cabeza desde mucho tiempo antes. En los apartados de snacks, brochetas, cucharas, vasos y platos (más un anexo de recetas básicas) presenta una amplia selección de productos indispensables de la cocina canaria transformados en sugerentes tapas, entre los que destacan los variados quesos de las islas Canarias. A continuación, y a modo de ejemplo, ESPUMA DE QUESO ASADO CON CREMA DE MOJO CILANTRO

INGREDIENTES (30 tapas)
Para la espuma de queso:
–250 gr de queso semicurado palmero
–400 ml de leche
–sal
–pimienta blanca
–5 gr de goma xantana
Para la crema de mojo cilantro:
–1 manojo cilantro
–5 dientes de ajo
–1 pimienta picona verde
–2 cc de cominos
–sal
–100 ml de aceite de oliva
–vinagre de vino
–50 ml de agua

PREPARACIÓN
Espuma de queso asado:
–Quitamos al queso la piel. Lo asamos en sartén o plancha hasta que resulte dorado. Hervimos la leche con el queso a fuego suave durante 15 minutos. Ponemos a puntode salpimentado y trrituramos junto con la goma xantana. Pasamos por un chino fino. Introducimos en el sifón y cargar. Lo mantenemos a unos 60ºC.
Crema de mojo cilantro:
–Trituramos el cilantro (sin tallos), ajos, pimienta verde sin semillas, cominos, sal, vinagre y el agua hasta convertir en una crema. Seguidamente, agregamos el aceite y emulsionamos. Rectificamos de salpimentado y ponemos a punto de vinagre.
Acabado:
–Vertemos en un vaso la crema de mojo cilantro. A continuación, sobre la crema disponemos la espuma de queso asado.

[Receta elaborada por Rogelio Quintero para el libro 'CanariTapa' (Maillard Innovación y Comercialización, 2010). Fotografía: Roberto de Armas. Libro a la venta en librerías de Canarias. Precio: 20 €]

El libro de gastronomía CanariTapa presenta una gastronomía actual y moderna, fundamentada en las profundas raíces de la cultura culinaria de las islas Canarias. La obra recopila tapas o enyesques que con el paso del tiempo han caído en el olvido, y hoy día se consumen con un marcado carácter localista.

Estas elaboraciones culinarias las presenta el autor, Rogelio Quintero, tal cual son (con ligeros retoques), o bien las reinterpreta y actualiza con el fin de adaptarlas a las demandas de los consumidores y paladares actuales. Todas estas modificaciones se realizan sin cambiar un ápice la esencia del plato. Así, al mismo tiempo que se recuperan estas elaboraciones culinarias singulares, las generaciones actuales conocen las formas de alimentarse en épocas pasadas con conceptos de cocina actuales, lo que garantiza el futuro del recetario tradicional de este archipiélago.

Los autores, Rogelio Quintero Montesdeoca, profesor de cocina y experto en cultura gastronómica canaria y el fotógrafo profesional Roberto de Armas Marrero con una avalada y reconocida trayectoria, presentan con CanariTapa una obra pionera en Canarias que consta de 68 recetas distribuidas en los apartados: snack, brochetas, cucharas, vasos, platos y recetas básicas, poniedo a esta región en la vanguardia de este tipo de publicaciones y formas de disfrutar de la gastronomía, exportando una cocina canaria diferenciada, llena de contrastes, sabores intercontinentales y colorido, haciéndola única y original.

Criadores de Canarias acuerdan crear la federación nacional de la cabra majorera

Redacción — Sat, 26 Jun 2010 10:48:22 +0000

La Asociación de Criadores de Cabra Majorera de Gran Canaria, la Asociación de Criadores de Cabra Majorera de Fuerteventura y la Sociedad Cooperativa Agropecuaria AHOF de Lanzarote, han alcanzado a principios del mes de junio de 2010 un acuerdo para la constitución de la Federación Nacional de la Cabra Majorera. En el encuentro, promovido por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, las tres asociaciones acordaron la denominación de la nueva entidad, que recibirá el nombre de Federación de Criadores de Cabra Majorera (FECAMA) y la localización de su sede, ubicada en Fuerteventura, isla a la que corresponderá inicialmente su presidencia.

NOTA DE PRENSA. Con un censo aproximado de 270.000 cabezas distribuidas en las siete islas canarias, la cabra majorera representa aproximadamente un 70% del ganado caprino y constituye el baluarte de la producción ganadera del archipiélago, origen de unos quesos únicos, de contrastada excelencia, que atesoran galardones en los más prestigiosos certámenes de todo el mundo.

Los libros genealógicos juegan un papel esencial en la conservación y mejora de las razas ganaderas, permitiendo no sólo llevar un registro de la ascendencia de los animales, sino disponer de una herramienta para la mejora continua de las producciones mediante la selección de los mejores ejemplares.

La constitución de una federación de asociaciones de criadores garantiza la participación de un mayor número de ejemplares y, en consecuencia, iniciar la selección a partir de una gran base de variabilidad genética para establecer un único programa para la raza.

Canales de exportación
La cabra canaria, y en particular la majorera, es muy demandada fuera de las islas por su rendimiento y rusticidad, características que le permiten adaptarse a las más duras condiciones ambientales y que han facilitado su introducción en lugares como Cabo Verde, Venezuela, o África, donde se prevé exportarla.

Para desarrollar este tipo de comercio con animales seleccionados genéticamente es necesario la puesta en marcha de un libro genealógico a través de una asociación nacional, como determina la legislación vigente.

De ahí la importancia de este acuerdo, que sienta las bases para la creación de la Federación de Criadores de Cabra Majorera como plataforma para promover el trabajo conjunto de los productores de Canarias, que facilitaría asimismo, el acceso a subvenciones de las distintas administraciones públicas destinadas a favorecer la mejora de la raza.

Además, la Dirección General de Ganadería lleva cinco años realizando un programa de control lechero de la cabra Majorera, cuyos datos contribuirán a la realización del esquema de selección de la raza, que hoy por hoy es una de las potencialmente más productivas del mundo.

Adaptación al medio
La cabra se encuentra en el archipiélago desde la época aborigen y determina gran parte de la historia de Fuerteventura, donde da soporte a la producción de la Denominación de Origen Protegida Queso Majorero, premiado y reconocido internacionalmente, que ha de elaborarse con leche de esta raza obtenida exclusivamente en esta isla.

Si bien es Fuerteventura la isla con un mayor censo, también se encuentra ampliamente difundida en Gran Canaria, Tenerife y Lanzarote. Adaptada a zonas áridas sin menoscabo de su producción lechera, hay explotaciones que superan la media de 600 litros al año por animal, y se han registrado ordeños récord de once litros en apenas 24 horas.

La cabra majorera, de hecho, se ordeña sólo una vez al día, siendo su producción equiparable o incluso superior a la de otras razas que necesitan dos ordeños diarios, con el consiguiente ahorro en mano de obra.

Cal de un horno tradicional majorero para los ganaderos (2)

Redacción — Mon, 31 May 2010 12:23:18 +0000

El Cabildo de Fuerteventura procedió el 27 de mayo de 2010 a realizar la extracción y el traslado de los 12.500 kilos de piedra de cal viva obtenidos de la quema del horno de cal de Tefía, proceso que realizó el Departamento de Obras y Maquinaria de la corporación insular reproduciendo el sistema tradicional que se utilizaba en la isla cuando la cal era una de sus principales industrias, situación que se extendió hasta mediados del siglo pasado. La cal que se obtenga se entregará a los ganaderos.

NOTA DE PRENSA. El proceso comenzaba la semana anterior (que publicamos en la primera parte de este reportaje) con la preparación o armado del horno y el inicio de la quema de los cerca de 18.000 kilos de piedra de cal utilizados inicialmente. Tras alimentar el horno con aulagas secas durante 48 horas de combustión ininterrumpidas, y finalizado el periodo de espera necesario para dejar enfriar la piedra, dos grupos de operarios del Cabildo se han turnado para extraer todo el material y trasladarlo en cuatro camiones.

Natalia Évora, consejera de Medio Ambiente, Agricultura, Ganadería y Pesca, del Cabildo y responsable del Departamento de Obras y Maquinaria, explicaba que “seguimos con el itinerario previsto en la quema del horno. Una vez extraída y acumulada toda la piedra, la próxima semana finalizará el proceso cuando se mezcla el material con agua y se obtenga definitivamente la cal, a partir de la reacción química que se produce”.

La consejera recordó que la quema de este horno se ha venido realizando en coordinación con los ganaderos de la isla, “a quienes se va a entregar toda la cal obtenida para que la utilicen como desinfectante en sus granjas y explotaciones”.

De la piedra a la cal
De los 17.874 kilogramos con se cargó el horno de Tefía inicialmente (cálculo aproximado a partir del equivalente de 1.265 Kg. que pesa un 1m3 de piedra) se han obtenido unos 12.575 kilogramos de piedra quemada o cal viva. Esta pérdida de masa (-30%) de la piedra de cal inicial (CO3CA o carbonato cálcico), se debe a la liberación del anhídrido carbónico (CO2) que se produce durante la combustión, dando lugar a la cal viva (óxido cálcico).

El proceso final consiste en añadir agua (H2O) a la cal viva, lo que hace que se abra la piedra. Al hidratarse, la cal viva produce calor en la reacción química, absorbe el agua y vuelve a ganar volumen (1,46 m3 a partir de 1m3 de piedra) originándose lo que conocemos como cal o hidróxido de calcio (CA(HO)2).

Se calcula que la piedra inicial pierde un 30% de la masa tras la combustión llevada a cabo a entre 900 y 1.000 grados. Los 15 m3 que se introdujeron en el horno se convirtieron en 10m3 (12.575 Kg.) al finalizar la quema, y en 14,6m3 al añadirle el agua. Finalmente, de los 17.874 kilogramos de piedra iniciales se obtendrán aproximadamente 14.892 Kg. de cal.

Medidas tradicionales
Entre las 10 y 20 toneladas de piedra con que se carga un horno de cal doméstico o calera (como el de Tefía, que funciona con leña o aulaga, frente a los industriales, de mayor tamaño, que funcionan con carbón y pueden estar funcionando ininterrumpidamente), se obtienen entre 300 y 600 fanegas de cal, teniendo cada fanega un peso de unos 30 Kg.

El VIII Concurso Nacional “Premios Tabefe Fuerteventura” reconoce a Guriamen como Mejor Queso de Canarias

Redacción — Tue, 25 May 2010 14:46:42 +0000

El VIII Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra–Premios Tabefe Fuerteventura ha distinguido con el premio al Mejor Queso de Canarias a la quesería Guriamen de Villaverde (Fuerteventura), que obtuvo también, con su queso semicurado, la mayor valoración del concurso (995 puntos) y el primer premio en la categoría de quesos semicurados elaborados a partir de leche pasteurizada. Guriamen se hizo también con el primer premio de la categoría de queso tierno de leche pasteurizada.

NOTA DE PRENSA. Asimismo, fueron reconocidos con primeros premios los quesos Rojillo de la Finca de Uga, de Lanzarote (Mejor Queso Curado) en el ámbito de los quesos de leche pasteurizada, mientras que entre los elaborados a partir de leche cruda los ganadores fueron como Mejor Queso Tierno El Convento de la Finca Las Alcaravaneras (Betancuria, Fuerteventura), como Mejor Queso Semicurado el queso Rojillo de la Finca de Uga (Lanzarote) y Mejor Queso Curado el Roque Grande de Valsequillo (Gran Canaria).

En el concurso destacó el protagonismo que han mantenido los quesos majoreros al obtener hasta seis de los trece premios y accésit que se otorgaban.

Jurado
El jurado de los Premios Tabefe Fuerteventura estuvo compuesto por los siguientes representantes:
María Concepción Chamorro Valencia (Universidad de Valencia),
Anabel Rodríguez Rodríguez (D.O. Queso Palmero),
Ruth Lozano Rodríguez (Gobierno de Canarias),
Buenaventura Guamis López (Universidad Autónoma de Barcelona),
María Dolores Alegre Huerta (Universidad Autónoma de Barcelona),
María del Rosario Fresno Vaquero (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias),
Pedro Condés Torres (D. O. Queso Manchego),
Adolfo Falagán Prieto (Universidad de Cartagena),
Isidoro Jiménez Pérez (Gobierno de Canarias),
Tiburcio José Ramoro Soleto (D. O. Cáceres),
Ramón Peña Morera y
Arístides Hernández Morán (D. O. Queso Majorero).

Participantes
De los 125 quesos presentados a concurso, 107 cumplieron los requisitos y pasaron la preselección, 36 de ellos alcanzaron la fase final y, finalmente 6 de ellos obtuvieron un primer premio, otros 6 recibieron un accésit, y uno se llevó el premio al Mejor Queso de Canarias. Las procedencias de los quesos presentados fueron Murcia, Albacete, Lanzarote, La Palma, Gran Canaria, Tenerife, Castellón, Granada, Valencia, Cáceres y Fuerteventura.

Los premios
Los premios del VIII Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra–Premios Tabefe Fuerteventura se repartieron de la siguiente manera:

–MEJOR QUESO DE CANARIAS
Con 995 puntos. QUESOS GURIAMEN, de la Empresa Sociedad Cooperaiva Limitada QUESOS GURIAMEN, de Villaverde (La Oliva, Fuerteventura).

–QUESOS ELABORADOS CON LECHE PASTEURIZADA
QUESO TIERNO
Primer Premio (957 puntos). QUESOS GURIAMEN, de la Empresa Sociedad Cooperativa Limitada QUESOS GURIAMEN, de Villaverde (La Oliva).
Accésit (835 puntos). Queso ‘SECRETO DEL MAJO’, de la empresa FINCA DE UGA, de Lanzarote.

QUESO SEMICURADO
Primer Premio. (995 puntos). ‘QUESOS GURIAMEN’, de la Empresa Sociedad Cooperaiva Limitada QUESOS GURIAMEN, de Villaverde (La Oliva).
Accésit (893 puntos). Queso ‘LA FLOR DE RONDA’, de la empresa ‘MANTEQUERÍAS ARIAS SA’, de Albacete.

QUESO CURADO
Primer Premio (954 puntos). Queso ‘ROJILLO’, de la Empresa FINCA DE UGA, de Lanzarote.
Accésit (903 puntos). Queso ‘CAPRILLICE’, de la empresa ‘LÁCTEOS SEGARRA’, de Elche (Alicante).

–QUESOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA
QUESO TIERNO
Primer Premio. (880 puntos). Queso ‘EL CONVENTO’, de la Empresa ‘JOSÉ MANUEL HERNÁNDEZ CERDEÑA’, Finca las Alcaravaneras, Betancuria (Fuerteventura).
Accésit (877 puntos). Queso ‘JULIÁN DÍAZ’ de la Empresa ‘ARQUEMA SL’, Tiscamanita, Tuineje (Fuerteventura).

QUESO SEMICURADO
Primer Premio. (893 puntos). Queso ‘ROJILLO’, de la Empresa FINCA DE UGA, de Lanzarote.
Accésit (853 puntos). Queso ‘JULIÁN DÍAZ’ de la Empresa ‘ARQUEMA SL’, Tiscamanita, Tuineje (Fuerteventura).

QUESO CURADO
Primer Premio (936 puntos). Queso ‘ROQUE GRANDE’, de la Empresa ‘QUESERÍA ROQUE GRANDE’, DE Valsequillo (Gran Canaria).
Accésit (865 puntos). Queso ‘MANADA TAGALGUEN’, de la empresa ‘DIONISIO LORENZO SÁNCHEZ’, de la Villa de Garafía (La Palma).