Se trata de un queso de leche de cabra pasteurizada semicurado, untado en pimentón, que se comercializa en los formatos reducido de medio kilo y normal de dos kilos. La pasteurización de la leche permite obtener una textura más suave y cremosa, así como nuevos matices y sabores, que pasan del tofu al caramelo, con leves toques de café, y proceden del esfuerzo de esta quesería por investigar nuevas fórmulas que permitan conseguir un producto diferenciado.

Este proceso obedece a la necesidad de garantizar la sanidad de la leche, que en el caso de Finca de Uga está plenamente avalada, dada la privilegiada situación general de la cabaña ganadera canaria.

Otros premios
Dos quesos de Gran Canaria recibieron la distinción de Mejor Queso Casero (Montaña Gorda, de Gáldar) y Mejor Queso Popular (fallado durante la Cata Popular celebrada la semana anterior, que se entregó a Roque Grande, de Valsequillo). Los quesos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía y Queso de Guía” obtuvieron tres de las cinco medallas entregadas a Gran Canaria.

La DOP “Queso Palmero” obtuvo tres distinciones. De los cinco premios que fueron a Fuerteventura, tres distinguieron las marcas El Tofio y Maxorata, elaborados por Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L, uno de ellos perteneciente a la Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”,

Finca de Uga
La quesería BTL Lanzarote S.L, situada en Uga, transforma únicamente leche de animales de la propia finca, con una cabaña ganadera que cuenta con 450 cabras, 300 ovejas y unas 20 vacas, garantía de la calidad de sus quesos que atesoran galardones en certámenes nacionales e internacionales. Entre ellos destacan nueve medallas en el certamen mundial World Cheese Awards 2009 (Las Palmas de Gran Canaria), y cinco metales en la edición de 2008 (celebrada en Dublín), premios que la convierten en la entidad más laureada dos años consecutivos. A estos galardones se suman los cuatro de Agrocanarias 2009 y múltiples reconocimientos en concursos de todo el mundo, que la sitúan como una de las empresas alimentarias con más premios de las islas Canarias.

LISTADO DE PREMIADOS EN EL CONCURSO DE QUESOS AGROCANARIAS 2010

“Mejor Queso de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO DE LECHE PASTEURIZADA SEMICURADO
FINCA DE UGA. ROJILLO
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L

“Mejor Imagen y Presentación”
FINCA DE UGA.
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

“Mejor Queso Casero de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO ELABORADO CON MEZCLA DE CUAJO
QUESOS MONTAÑA GORDA
Gran Canaria
Elaborado por: Inmaculada Medina Quintana

“Mejor Queso Popular de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO DE LECHE CRUDA CURADO DE MEZCLA
ROQUE GRANDE
Gran Canaria
Elaborado por: José Juan Santana Martel

PREMIOS POR CATEGORÍAS

Queso de leche pasteurizada tierno
MEDALLA DE ORO
El Tofio Ahumado
Fuerteventura
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche pasteurizada semicurado
MEDALLA DE ORO
Finca de Uga. Rojillo
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

MEDALLA DE PLATA
MAXORATA
Fuerteventura
Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche pasteurizada curado
MEDALLA DE PLATA
EL TOFIO
Fuerteventura
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche cruda tierno de cabra
MEDALLA DE ORO
RÍO CABRAS
Fuerteventura.
Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”
Elaborado por: SAT Ganadería Río Cabras

MEDALLA DE PLATA
EL MANCHÓN
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Ana Laura González Díaz

Queso de leche cruda semicurado de cabra
MEDALLA DE ORO
LADERAS DEL SOL
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Román Pérez Cabello

MEDALLA DE PLATA
FINCA DE UGA. ROJILLO
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

Queso de leche cruda curado de cabra
MEDALLA DE PLATA
QUESOS MINERVINO
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Antonia María Castro Hernández

Queso de leche cruda semicurado de mezcla
MEDALLA DE PLATA
LA PASTORA
Fuerteventura
Elaborado por: Ganadería La Pared S.L.

Queso de leche cruda curado de mezcla
MEDALLA DE ORO
ROQUE GRANDE
Gran Canaria
Elaborado por: José Juan Santana Martel

Queso elaborado con cuajo vegetal
MEDALLA DE ORO
FINCA DE UGA. FLOR DE LAS NIEVES
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

MEDALLA DE PLATA
QUESOS LOS ALTOS DE MOYA. QUESO DE FLOR DE GUÍA.
Gran Canaria.
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: Félix Carlos Medina Perdomo

Queso elaborado con mezcla de cuajo
MEDALLA DE ORO
QUESOS MONTAÑA GORDA
Gran Canaria
Elaborado por: Inmaculada Medina Quintana

MEDALLA DE PLATA
QUESOS LAS MESAS. QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: Nicasio Díaz López

Queso de leche cruda curado de oveja
MEDALLA DE PLATA
CORTIJO DE PAVÓN. QUESO DE GUÍA
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: José de la Cruz Mendoza Mendoza

INGREDIENTES (30 tapas)
Para la espuma de queso:
–250 gr de queso semicurado palmero
–400 ml de leche
–sal
–pimienta blanca
–5 gr de goma xantana
Para la crema de mojo cilantro:
–1 manojo cilantro
–5 dientes de ajo
–1 pimienta picona verde
–2 cc de cominos
–sal
–100 ml de aceite de oliva
–vinagre de vino
–50 ml de agua

PREPARACIÓN
Espuma de queso asado:
–Quitamos al queso la piel. Lo asamos en sartén o plancha hasta que resulte dorado. Hervimos la leche con el queso a fuego suave durante 15 minutos. Ponemos a puntode salpimentado y trrituramos junto con la goma xantana. Pasamos por un chino fino. Introducimos en el sifón y cargar. Lo mantenemos a unos 60ºC.
Crema de mojo cilantro:
–Trituramos el cilantro (sin tallos), ajos, pimienta verde sin semillas, cominos, sal, vinagre y el agua hasta convertir en una crema. Seguidamente, agregamos el aceite y emulsionamos. Rectificamos de salpimentado y ponemos a punto de vinagre.
Acabado:
–Vertemos en un vaso la crema de mojo cilantro. A continuación, sobre la crema disponemos la espuma de queso asado.

[Receta elaborada por Rogelio Quintero para el libro 'CanariTapa' (Maillard Innovación y Comercialización, 2010). Fotografía: Roberto de Armas. Libro a la venta en librerías de Canarias. Precio: 20 €]

El libro de gastronomía CanariTapa presenta una gastronomía actual y moderna, fundamentada en las profundas raíces de la cultura culinaria de las islas Canarias. La obra recopila tapas o enyesques que con el paso del tiempo han caído en el olvido, y hoy día se consumen con un marcado carácter localista.

Estas elaboraciones culinarias las presenta el autor, Rogelio Quintero, tal cual son (con ligeros retoques), o bien las reinterpreta y actualiza con el fin de adaptarlas a las demandas de los consumidores y paladares actuales. Todas estas modificaciones se realizan sin cambiar un ápice la esencia del plato. Así, al mismo tiempo que se recuperan estas elaboraciones culinarias singulares, las generaciones actuales conocen las formas de alimentarse en épocas pasadas con conceptos de cocina actuales, lo que garantiza el futuro del recetario tradicional de este archipiélago.

Los autores, Rogelio Quintero Montesdeoca, profesor de cocina y experto en cultura gastronómica canaria y el fotógrafo profesional Roberto de Armas Marrero con una avalada y reconocida trayectoria, presentan con CanariTapa una obra pionera en Canarias que consta de 68 recetas distribuidas en los apartados: snack, brochetas, cucharas, vasos, platos y recetas básicas, poniedo a esta región en la vanguardia de este tipo de publicaciones y formas de disfrutar de la gastronomía, exportando una cocina canaria diferenciada, llena de contrastes, sabores intercontinentales y colorido, haciéndola única y original.

NOTA DE PRENSA. Con un censo aproximado de 270.000 cabezas distribuidas en las siete islas canarias, la cabra majorera representa aproximadamente un 70% del ganado caprino y constituye el baluarte de la producción ganadera del archipiélago, origen de unos quesos únicos, de contrastada excelencia, que atesoran galardones en los más prestigiosos certámenes de todo el mundo.

Los libros genealógicos juegan un papel esencial en la conservación y mejora de las razas ganaderas, permitiendo no sólo llevar un registro de la ascendencia de los animales, sino disponer de una herramienta para la mejora continua de las producciones mediante la selección de los mejores ejemplares.

La constitución de una federación de asociaciones de criadores garantiza la participación de un mayor número de ejemplares y, en consecuencia, iniciar la selección a partir de una gran base de variabilidad genética para establecer un único programa para la raza.

Canales de exportación
La cabra canaria, y en particular la majorera, es muy demandada fuera de las islas por su rendimiento y rusticidad, características que le permiten adaptarse a las más duras condiciones ambientales y que han facilitado su introducción en lugares como Cabo Verde, Venezuela, o África, donde se prevé exportarla.

Para desarrollar este tipo de comercio con animales seleccionados genéticamente es necesario la puesta en marcha de un libro genealógico a través de una asociación nacional, como determina la legislación vigente.

De ahí la importancia de este acuerdo, que sienta las bases para la creación de la Federación de Criadores de Cabra Majorera como plataforma para promover el trabajo conjunto de los productores de Canarias, que facilitaría asimismo, el acceso a subvenciones de las distintas administraciones públicas destinadas a favorecer la mejora de la raza.

Además, la Dirección General de Ganadería lleva cinco años realizando un programa de control lechero de la cabra Majorera, cuyos datos contribuirán a la realización del esquema de selección de la raza, que hoy por hoy es una de las potencialmente más productivas del mundo.

Adaptación al medio
La cabra se encuentra en el archipiélago desde la época aborigen y determina gran parte de la historia de Fuerteventura, donde da soporte a la producción de la Denominación de Origen Protegida Queso Majorero, premiado y reconocido internacionalmente, que ha de elaborarse con leche de esta raza obtenida exclusivamente en esta isla.

Si bien es Fuerteventura la isla con un mayor censo, también se encuentra ampliamente difundida en Gran Canaria, Tenerife y Lanzarote. Adaptada a zonas áridas sin menoscabo de su producción lechera, hay explotaciones que superan la media de 600 litros al año por animal, y se han registrado ordeños récord de once litros en apenas 24 horas.

La cabra majorera, de hecho, se ordeña sólo una vez al día, siendo su producción equiparable o incluso superior a la de otras razas que necesitan dos ordeños diarios, con el consiguiente ahorro en mano de obra.

Más información en: Pellablog, la edición digital semanal de la revista Pellagofio (haga clic para enlazar).

INGREDIENTES
Para la quenelle de chocolate:
–250 gr de nata
–250 lt de leche
–50 gr de yemas
–60 gr de azúcar
–250 gr de cobertura de chocolate al 70%
Para la espuma de queso:
–400 gr de yogur de cabra
–100 cl de nata líquida
–75 gr de azúcar
–100 gr de queso de media flor troceado
Para la presentación:
–100 gr de pan de especias tostado y triturado

PREPARACIÓN
Quenelle de chocolate:
–Hacemos una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Una vez finalizada, añadimos el chocolate troceado y dejamos unos 20 minutos para que se funda poco a poco. Mezclamos con una turmix para su total integración. Reservamos en el grigorífico unas 6 horas para que coja textura.
Espuma de queso:
–Fundimos la nata con el queso y mezclamos bien con el yogur y el azúcar. Colamos y cargamos en sifón para servir en el momento oportuno. Reservamos.
Acabado y presentación:
–Ponemos una quenelle de chocolate en un plato para postre y justo al lado un poco de espuma de yogur con queso. Terminamos espolvoreando con el pan de especias por encima del yogur. Servir de inmediato.

[Receta elaborada por Pedro Rodríguez Dios en el restaurante La Gañanía (Puerto de la Cruz, Tenerife). Fotografía: Yuri Millares.]

NOTA DE PRENSA. El proceso comenzaba la semana anterior (que publicamos en la primera parte de este reportaje) con la preparación o armado del horno y el inicio de la quema de los cerca de 18.000 kilos de piedra de cal utilizados inicialmente. Tras alimentar el horno con aulagas secas durante 48 horas de combustión ininterrumpidas, y finalizado el periodo de espera necesario para dejar enfriar la piedra, dos grupos de operarios del Cabildo se han turnado para extraer todo el material y trasladarlo en cuatro camiones.

Natalia Évora, consejera de Medio Ambiente, Agricultura, Ganadería y Pesca, del Cabildo y responsable del Departamento de Obras y Maquinaria, explicaba que “seguimos con el itinerario previsto en la quema del horno. Una vez extraída y acumulada toda la piedra, la próxima semana finalizará el proceso cuando se mezcla el material con agua y se obtenga definitivamente la cal, a partir de la reacción química que se produce”.

La consejera recordó que la quema de este horno se ha venido realizando en coordinación con los ganaderos de la isla, “a quienes se va a entregar toda la cal obtenida para que la utilicen como desinfectante en sus granjas y explotaciones”.

De la piedra a la cal
De los 17.874 kilogramos con se cargó el horno de Tefía inicialmente (cálculo aproximado a partir del equivalente de 1.265 Kg. que pesa un 1m3 de piedra) se han obtenido unos 12.575 kilogramos de piedra quemada o cal viva. Esta pérdida de masa (-30%) de la piedra de cal inicial (CO3CA o carbonato cálcico), se debe a la liberación del anhídrido carbónico (CO2) que se produce durante la combustión, dando lugar a la cal viva (óxido cálcico).

El proceso final consiste en añadir agua (H2O) a la cal viva, lo que hace que se abra la piedra. Al hidratarse, la cal viva produce calor en la reacción química, absorbe el agua y vuelve a ganar volumen (1,46 m3 a partir de 1m3 de piedra) originándose lo que conocemos como cal o hidróxido de calcio (CA(HO)2).

Se calcula que la piedra inicial pierde un 30% de la masa tras la combustión llevada a cabo a entre 900 y 1.000 grados. Los 15 m3 que se introdujeron en el horno se convirtieron en 10m3 (12.575 Kg.) al finalizar la quema, y en 14,6m3 al añadirle el agua. Finalmente, de los 17.874 kilogramos de piedra iniciales se obtendrán aproximadamente 14.892 Kg. de cal.

Medidas tradicionales
Entre las 10 y 20 toneladas de piedra con que se carga un horno de cal doméstico o calera (como el de Tefía, que funciona con leña o aulaga, frente a los industriales, de mayor tamaño, que funcionan con carbón y pueden estar funcionando ininterrumpidamente), se obtienen entre 300 y 600 fanegas de cal, teniendo cada fanega un peso de unos 30 Kg.

NOTA DE PRENSA. Asimismo, fueron reconocidos con primeros premios los quesos Rojillo de la Finca de Uga, de Lanzarote (Mejor Queso Curado) en el ámbito de los quesos de leche pasteurizada, mientras que entre los elaborados a partir de leche cruda los ganadores fueron como Mejor Queso Tierno El Convento de la Finca Las Alcaravaneras (Betancuria, Fuerteventura), como Mejor Queso Semicurado el queso Rojillo de la Finca de Uga (Lanzarote) y Mejor Queso Curado el Roque Grande de Valsequillo (Gran Canaria).

En el concurso destacó el protagonismo que han mantenido los quesos majoreros al obtener hasta seis de los trece premios y accésit que se otorgaban.

Jurado
El jurado de los Premios Tabefe Fuerteventura estuvo compuesto por los siguientes representantes:
María Concepción Chamorro Valencia (Universidad de Valencia),
Anabel Rodríguez Rodríguez (D.O. Queso Palmero),
Ruth Lozano Rodríguez (Gobierno de Canarias),
Buenaventura Guamis López (Universidad Autónoma de Barcelona),
María Dolores Alegre Huerta (Universidad Autónoma de Barcelona),
María del Rosario Fresno Vaquero (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias),
Pedro Condés Torres (D. O. Queso Manchego),
Adolfo Falagán Prieto (Universidad de Cartagena),
Isidoro Jiménez Pérez (Gobierno de Canarias),
Tiburcio José Ramoro Soleto (D. O. Cáceres),
Ramón Peña Morera y
Arístides Hernández Morán (D. O. Queso Majorero).

Participantes
De los 125 quesos presentados a concurso, 107 cumplieron los requisitos y pasaron la preselección, 36 de ellos alcanzaron la fase final y, finalmente 6 de ellos obtuvieron un primer premio, otros 6 recibieron un accésit, y uno se llevó el premio al Mejor Queso de Canarias. Las procedencias de los quesos presentados fueron Murcia, Albacete, Lanzarote, La Palma, Gran Canaria, Tenerife, Castellón, Granada, Valencia, Cáceres y Fuerteventura.

Los premios
Los premios del VIII Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra–Premios Tabefe Fuerteventura se repartieron de la siguiente manera:

–MEJOR QUESO DE CANARIAS
Con 995 puntos. QUESOS GURIAMEN, de la Empresa Sociedad Cooperaiva Limitada QUESOS GURIAMEN, de Villaverde (La Oliva, Fuerteventura).

–QUESOS ELABORADOS CON LECHE PASTEURIZADA
QUESO TIERNO
Primer Premio (957 puntos). QUESOS GURIAMEN, de la Empresa Sociedad Cooperativa Limitada QUESOS GURIAMEN, de Villaverde (La Oliva).
Accésit (835 puntos). Queso ‘SECRETO DEL MAJO’, de la empresa FINCA DE UGA, de Lanzarote.

QUESO SEMICURADO
Primer Premio. (995 puntos). ‘QUESOS GURIAMEN’, de la Empresa Sociedad Cooperaiva Limitada QUESOS GURIAMEN, de Villaverde (La Oliva).
Accésit (893 puntos). Queso ‘LA FLOR DE RONDA’, de la empresa ‘MANTEQUERÍAS ARIAS SA’, de Albacete.

QUESO CURADO
Primer Premio (954 puntos). Queso ‘ROJILLO’, de la Empresa FINCA DE UGA, de Lanzarote.
Accésit (903 puntos). Queso ‘CAPRILLICE’, de la empresa ‘LÁCTEOS SEGARRA’, de Elche (Alicante).

–QUESOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA
QUESO TIERNO
Primer Premio. (880 puntos). Queso ‘EL CONVENTO’, de la Empresa ‘JOSÉ MANUEL HERNÁNDEZ CERDEÑA’, Finca las Alcaravaneras, Betancuria (Fuerteventura).
Accésit (877 puntos). Queso ‘JULIÁN DÍAZ’ de la Empresa ‘ARQUEMA SL’, Tiscamanita, Tuineje (Fuerteventura).

QUESO SEMICURADO
Primer Premio. (893 puntos). Queso ‘ROJILLO’, de la Empresa FINCA DE UGA, de Lanzarote.
Accésit (853 puntos). Queso ‘JULIÁN DÍAZ’ de la Empresa ‘ARQUEMA SL’, Tiscamanita, Tuineje (Fuerteventura).

QUESO CURADO
Primer Premio (936 puntos). Queso ‘ROQUE GRANDE’, de la Empresa ‘QUESERÍA ROQUE GRANDE’, DE Valsequillo (Gran Canaria).
Accésit (865 puntos). Queso ‘MANADA TAGALGUEN’, de la empresa ‘DIONISIO LORENZO SÁNCHEZ’, de la Villa de Garafía (La Palma).

El anterior párrafo es el texto introductorio del tercer capítulo del más singular de los libros sobre ganadería y quesos publicado en las islas Canarias, Ruta de pastores (Yuri Millares, 1996), referencia obligada para el conocimiento de la actividad pastoril en Gran Canaria en las últimas décadas del siglo xx.

La edición digital de la revista Pellagofio ha publicado, en el blog semanal de su editor, la serie de reportajes que incluye el libro en sus textos originales. A continuación, la web de Quesos de Canarias ofrece, como extracto de dicho capítulo, su apartado “Glosario fotográfico”.

El amo de las baifas tiene seis años
Extracto del capítulo 3º del libro Ruta de pastores
(Para acceder al texto del reportaje del que forma parte, haga clic AQUÍ).

Empleitas
Rosa Evaristo, la mujer de José Manuel, hace moldes para el queso con hoja de palma, un trabajo que, sin embargo, no le gusta mucho. Son las empleitas, que se pueden ajustar para dar diferente tamaño al queso y, por tanto, escoger el peso que tendrá.

Ordeñadora mecánica
El hijo mayor de José y Elvira, José Manuel, que tiene sus propias cabras, instaló una ordeñadora mecánica para facilitar el trabajo que sus padres hacen muchas veces a mano, aunque éstos también compraron una portátil pequeña con rueditas. El funcionamiento es sencillo: un compresor provoca el vaciado de aire primero y vuelve a la presión normal después, alternativamente, succionando así los pezones sin apretarlos y extrayendo la leche, que va por un tubo a las lecheras.

Frenillo
Para no perder la leche, el pastor desteta a las baifas ya crecidas de las madres con un sencillo sistema: el frenillo. Una cuerda atada a la cabeza sujeta un palito dentro de la boca que les impide succionar de las ubres, pero no les impide comer otras cosas.

Más información sobre ‘Ruta de pastores’: haga clic sobre la portada del libro.

NOTA DE PRENSA. El proceso de quema de este horno, según el método tradicional empleado en los siglos XIX y XX, ha necesitado de un trabajo previo de acopio de cinco camiones cargados de aulagas secas (combustible para caldear el horno) y entre 2.000 y 3.000 kilos de piedra caliza, material que, una vez quemado, permite obtener el preciado producto mediante un proceso químico natural.

La reproducción del proceso de obtención de la cal según el método tradicional es una actividad que realiza periódicamente el Cabildo por diferentes motivos. “En ocasiones se hace como demostración de costumbres etnográficas para documentales y otros trabajos de investigación, o como el caso que nos ocupa, para surtir a los ganaderos majoreros de cal viva que puedan utilizar para desinfectar sus granjas”, explicó la consejera de Medio Ambiente, Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo, Natalia Évora, que coordina al Departamento de Obras y Maquinaria que se ha ocupado de realizar esta tarea.

La cronología para la puesta en funcionamiento de un horno de cal comienza una semana antes de la quema, en la que se hace acopio del material necesario para el proceso, que básicamente se trata de combustible, piedra caliza y barro para el montaje de la estructura.

Una vez realizados los arreglos, si fueran necesarios en la estructura del horno, se coloca la piedra en su interior. Esta parte del proceso requiere una gran habilidad, pues toda la caliza se coloca por encima de una bóveda montada con esa misma piedra, dejando un hueco en el fondo del horno en el que se irá introduciendo el combustible.

Una vez colocada la piedra, se cubre la puerta del horno con una mezcla de tierra y agua para impedir que el calor escape. Toda esta segunda fase previa a la quema se puede realizar en una sola jornada.

El proceso de la quema se extiende durante aproximadamente 48 horas. En ese tiempo diferentes personas trabajan por turnos para que la alimentación del horno sea uniforme e ininterrumpida, de manera que la temperatura en su interior se mantenga constante durante el proceso.

Una vez finalizada la quema de la aulaga, se deja enfriar el horno entre 3 y 5 días, para, posteriormente, retirar la mezcla de torta de la puerta del horno y comenzar a sacar la piedra ya quemada. En ese momento, la piedra quemada ha cambiado de tal manera que, mezclándola con agua, se produce una reacción química –corrosiva y peligrosa, conocida como cal viva-, que es la que finalmente permite la obtención de la cal.

Referencia Histórica
La abundancia de carbonato cálcico en la constitución de los suelos de Fuerteventura determinó que históricamente floreciera la industria de extracción y transformación de esta piedra (aquí llamada caliche). Hay referencias históricas de hornos de cal en funcionamiento desde el siglo XVII, que se mantuvieron en uso cotidiano hasta mediados del siglo XX. En ese momento, la aparición de otros materiales a base de cementos dejó la cal prácticamente sin salida en la construcción, quedando limitada su aplicación en la actualidad a desinfectante en granjas ganaderas, muchas de ellas dedicadas hoy a la producción de queso de la Denominación de Origen Queso Majorero.

La piedra de cal era exportada inicialmente desde Fuerteventura hasta las islas occidentales del archipiélago canario. Se quemaba en grandes hornos situados a pie de muelle para su empleo en la construcción. En los siglos XIX y XX la industria de la quema de piedra de cal se trasladó también a la isla majorera, ya que su transporte ya elaborada era más cómodo y menos peligroso.

Desde entonces perviven cientos de hornos de cal distribuidos por toda la geografía insular, hoy ya en desuso. Los hay que se destinaron a pequeñas obras de viviendas familiares, o también de tipo industrial levantados para la exportación de la cal.

El proceso de elaboración de la cal comienza con la carga de los hornos, para lo que era necesario hacer acopio previamente de material de combustible, que debido a las características áridas de la isla solía ser en la mayoría de los casos aulagas. Una vez cargado el horno de aulagas y de piedras de cal, se procede a su sellado, de forma que la combustión pueda realizarse lentamente y con la temperatura media adecuada, que asegure una buena quema del horno. Ésta suele prolongarse durante varios días, lo que requiere de la atención permanente por parte de los caleros, ya que hay que asegurar que la quema se realice permanentemente a la temperatura adecuada y con el necesario aporte de aulagas.

Una vez completada la quema se procede a la apertura del horno y a extraer la cal, que ahora se distribuirá entre los ganaderos, quienes a su vez la rociarán en sus granjas a modo de desinfectante. Su empleo para enjalbegar paredes o como aglutinante en las paredes o pisos de las obras, se circunscribe hoy casi exclusivamente a las construcciones integrantes del patrimonio histórico o a restauraciones.

Para ver la 2ª parte de este reportaje, haga clic AQUÍ.

El anterior párrafo es el texto introductorio del segundo capítulo del más singular de los libros sobre ganadería y quesos publicado en las islas Canarias, Ruta de pastores (Yuri Millares, 1996), referencia obligada para el conocimiento de la actividad pastoril en Gran Canaria en las últimas décadas del siglo xx.

La edición digital de la revista Pellagofio ha publicado, en el blog semanal de su editor, la serie de reportajes que incluye el libro en sus textos originales. A continuación, la web de Quesos de Canarias ofrece, como extracto de dicho capítulo, su apartado “Glosario fotográfico”.

Nacido y criado en una cueva
Extracto del capítulo 2º del libro Ruta de pastores
(Para acceder al texto del reportaje del que forma parte, haga clic AQUÍ).

Raspado
Al quitarle el aro que sirve de molde al queso, la superficie lateral presenta un aspecto irregular. Se procede entonces al raspado con un cuchillo, para dejarla lisa. Un trabajo que se hace a diario en las cuarterías de los Suárez. En la fotografía, Desiré, una chica que les ayuda, raspa uno de los quesos.

Coladera
Lo primero que hacen en el cuarto del queso cuando llega la leche recién ordeñada, es colarla, trasladándola de una lechera a otra para echarle el cuajo y que desuere. El traspaso de los 40 litros de leche se hace a través de una gran coladera a lecheras que continuamente se están lavando.

Garrote
Con madera de riga hace Pepe Suárez sus garrotes, una utilísima herramienta para brincar alturas que no superen unos pocos metros, “para que el cuerpo no vaya sobre de ti”. De esta manera, puede el pastor bajar con mayor rapidez y comodidad, deslizándose agarrado a su pulida superficie, o saltar los risquetes.

Más información sobre ‘Ruta de pastores’: haga clic sobre la portada del libro.

NOTA DE PRENSA. Se trata de la quinta ocasión en que este queso es reconocido por el Ministerio desde la institución de estos galardones, pues a las cuatro ediciones en que logró el primer premio -2001, 2003, 2005 y 2009- hay que sumar un accésit en 2007.

La firma que regenta Alfredo Alberto ha sido premiada como Mejor Empresa Alimentaria Española en 2004, ha ganado en varias ocasiones en Agrocanarias, concurso oficial de quesos del Gobierno de Canarias, y la gran cata mundial de los World Cheese Awards en su edición de 2005.

Participación de otros productos canarios
La Feria Alimentaria 2010, el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales del mundo, cuenta con una destacada participación de empresas del sector agroalimentario de las islas Canarias, que concurren al amparo del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), organismo autónomo de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias.

En el Pabellón de las Autonomías se ha dispuesto un stand de 100 metros cuadrados, en el que se muestra la gran variedad de productos de calidad del Archipiélago, asociados a Denominaciones de Origen como los diferentes vinos y nuestros afamados quesos. El espacio previsto, moderno y funcional, dispone de un reservado para reuniones previsto para los representantes del sector de Canarias, con el fin de que puedan mantener las reuniones que proceda, junto a un servicio de degustaciones de productos de las islas.

Además, multitud de bodegas han desplazado enólogos y comerciales para hacer promoción y degustaciones de sus productos. También están presentes ronmiel, licores, mojos y, por vez primera, el gofio de Canarias, que continúa su carrera hacia la consecución de un sello de calidad diferenciada.

Además de en el Pabellón de las Autonomías, las tres Denominaciones de Origen Protegidas de Quesos de Canarias –Majorero, Palmero y de Guía y Flor de Guía-, están presentes en un stand monográfico bajo el título “España, país de los 100 Quesos”, una de las actividades con mayor solera de Alimentaria, donde tienen lugar jornadas técnicas, charlas y sesiones de catas comentadas.