Julián Díaz está trabajando actualmente en la diversificación de su producción láctea y en los próximos meses quiere comenzar a comercializar su propia marca de yogur de leche de cabra, Belido, en envases de 125, 200 y 500 gramos. A medio plazo también está planificando comenzar a comercializar kéfir elaborado con leche de cabra majorera.

El cuadro final de los premios del concurso fue el siguiente:

MEJOR QUESO DE CANARIAS 2012 (El que mayor puntuación recibe de entre todas las categorías)
Mejor Queso de Canarias: Quesería Arquema (Julián Díaz Díaz, Tiscamanita, Tuineje) 1000 €

QUESO ELABORADOS CON LECHE PASTEURIZADA

GRUPO-1 (TIERNOS / 8-20 días)
1º Flor de Azahar (Murcia) 953 puntos-1000 €
2º Tirbania (Tuineje) 921 puntos-500 €

GRUPO-2 (SEMICURADOS / 21-60 días)
1º Flor de Ronda (Albacete) 958 puntos-1000 €
2º Alegranza (Uga, Lanzarote) 927 puntos-500 €

GRUPO-3 (CURADOS / > 60 días)
1º Arquema (Julián Díaz Díaz, Tuineje) 1.066 puntos -1000 €
2º Villa Vieja (Murcia) 956 puntos-500 €

QUESOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA

GRUPO-1 (TIERNOS / 8-20 días)
1º La Pared (Pájara) 952 puntos-1000 €
2º La Morisca (Punta Llana, La Palma) 924 puntos-500 €

GRUPO-2 (SEMICURADOS / 21-60 días)
1º La Gambuesa (Lorenzo Martín, Tuineje) 959 puntos-1000 €
2º El Bachuelo (Pecenescal, Pájara) 952 puntos y Rio Cabras (Purto del Rosario) 952 puntos-500 €

GRUPO-3 (CURADOS / > 60 días)
1º La Era del Cardón (Sardina, Gran Canaria) 991 puntos-1000 €
2º Finca de Uga (Uga, Lanzarote) 980 puntos-500 €

En 2011 el Mejor Queso de Canarias de fue para la Quesería La Pared, mientras que en 2010 la ganadora fue la Quesería de la Cooperativa Guriamen y en 2009 el premio fue para la Quesería La Montañeta de Casillas del Ángel.

103 quesos de España
103 quesos de toda Canarias, de Andalucía, Comunidad Valenciana, Castilla La Mancha, Extremadura y Murcia participaron en el Concurso Nacional de quesos de leche de cabra–Premios Tabefe Fuerteventura. De entre ellos, 30 accedieron a la fase final, una vez superadas las primeras catas clasificatorias.

Los catadores del Concurso procedíann de distintas denominaciones de origen de quesos, además de un periodista gastronómico (Luis Cepeda) colaborador de diversos medios de comunicación, entre ellos El País; y el director de los Premios Cincho, José Luis Galván.

NOTA DE PRENSA. Tras recorrer hasta 28 países ofreciendo ponencias y manteniendo contactos con ganaderos caprinos de todo el mundo, Juan Capote afirma que “aunque hay especies de cabra que pueden dar una mayor cantidad de leche al cabo de un año, la calidad proteica y de grasas de la leche de cabra majorera permiten producir un queso con una menor cantidad de leche y con un solo ordeño al día, con lo cual su productividad es mayor y más eficiente”. Este factor y otros como la gran resistencia y adaptabilidad de la especie son por los que, dice, “se puede considerar a la cabra majorera como la mejor del mundo”.

El técnico del ICIA, invitado a participar en la FEAGA por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo de Fuerteventura, entidad organizadora del evento, trató asuntos relacionados con el ganado caprino con los alrededor de 40 estudiantes que asistieron a su charla, y ofreció también algunas consideraciones previas a su conferencia.

“Cabra de costa”, la cuarta raza por reconocer en Canarias
En Canarias existen tres especies de cabra, la majorera, la palmera y la tinerfeña, las cuales según explicó, se enmarcan en un mismo grupo genético. Además existe la “cabra de costa”, ganado suelto que se asocia a determinadas zonas de Fuerteventura. Esta última podría ser la cuarta especie de Canarias, aunque todavía no se encuentra reconocida como tal. Tras realizársele estudios genéticos, la cabra de costa ha mostrado contar con un fenotipo diferenciado al de las tres especies reconocidas, y por lo tanto se encuentra en camino de identificarse como tal.

Sobre las características morfológicas de la cabra majorera, tema de su ponencia dirigida al sector ganadero de la isla, este investigador apuntó que se encuentran identificados y que su selección en la reproducción de la especie son factores de influencia para conseguir una mayor calidad de leche y queso de cabra.

Características de la cabra majorera
Por ejemplo, el biotipo lechero de la cabra majorera se define en características morfológicas como un buen desarrollo mamario, un escaso desarrollo muscular, un cuello fino y alargado o un aspecto anguloso. Asimismo, indicó que los ganaderos deben rechazar a la hora de reproducir sus cabañas caracteres defectuosos como son, por ejemplo, los de los machos mochos (sin cuernos).

La alta productividad de la cabra majorera y la calidad de su leche o la resistencia de la especie son fruto de una evolución controlada por los pastores de las islas desde hace unos 2.500 años. No obstante, argumenta Capote, “ha sido en los últimos 40 años, con el desarrollo de la industria quesera en Canarias, cuando se han producido los mayores avances en la mejora genética de la especie”.

Paralelamente a los estudios de Capote, se constituía hace aproximadamente un año la Federación de Asociaciones de la Cabra Majorera, que cuenta con sede en Fuerteventura y que preside la ganadera local Eva Cano. Esta sociedad se encuentra realizando el Plan de Mejora Genética de la cabra majorera, gestionando el árbol genealógico de la especie y realizando toda la tramitación necesaria para el reconocimiento oficial de este trabajo (criterios del ICAR).

NOTA DE PRENSA. Se considera un queso de granja de Tenerife aquel que se obtiene de la transformación de leche cruda de cabra producida en la propia explotación ganadera mediante procedimientos tradicionales de elaboración de la isla de Tenerife.

Los quesos que pueden obtener esta marca de calidad, según se detalla en las especificaciones técnicas recogidas en el reglamento de uso y gestión de la marca, son el queso fresco, tierno y semicurado, de acuerdo a los días de maduración. Así, el queso fresco es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación; el tierno es el que cuenta con una maduración mínima de siete días y, por último, el queso semicurado tiene una maduración mínima de 35 días si la pieza supera los 1,5 kilos y de 20 días cuando el peso es igual o inferior.

En cuanto a los métodos de producción y requisitos de la leche, las cabras productoras deben pertenecer a cualquiera de las razas caprinas autóctonas canarias independientemente del sistema de conducción o manejo del ganado. Además, los quesos tienen que elaborarse a partir de leche propia obtenida en explotaciones ganaderas ubicadas en la isla con el Registro General del Explotaciones Ganaderas en vigor.

Mieles, Carne de Conejo y ahora Quesos de Granja
Bethencourt explica que la marca de garantía Tenerife Rural “se establece como un régimen voluntario que permite a los productores o transformadores del campo tinerfeño dar a conocer la calidad diferenciada de sus productos y ofrece a los consumidores la garantía de las características específicas tradicionales avaladas mediante los controles adecuados”.

Esta iniciativa se integra en un conjunto de acciones de valorización de productos agroalimentarios, de defensa de la biodiversidad agrícola y ganadera y de desarrollo rural que se realiza habitualmente a través del Área de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo. Los quesos se suman así a otros productos como las mieles de Tenerife o la carne fresca de conejo, ampliamente reconocidos y demandados por los consumidores.

Congreso anual de la Red Europea de Queseros Artesanos
El apoyo del Cabildo al desarrollo de las queserías artesanales como elemento dinamizador del sector caprino insular ha sido reconocido en múltiples ocasioes e, incluso, premiado por el Ministerio de Medioambiente, Medio Rural y Marino en el año 2007. Además, la Red Europea de Queseros Artesanos, que celebrará su congreso anual de este año en Zafra (Badajoz) el próximo mes de mayo, ha pedido al Cabildo de Tenerife que exponga en las sesiones de trabajo su guía de correctas prácticas de higiene de los quesos artesanos, en funcionamiento desde 2005, al considerarla como un modelo a nivel nacional.

Editado a instancias de la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria, en colaboración con grupos afines de otras islas del archipiélago, es un producto elaborado por Yuri Millares (Pellagofio Ediciones), del que a continuación ofrecemos el texto de su introducción.

El queso que sorprende en el mundo
Los quesos canarios de hoy son el resultado de siglos de trabajo de pastores y ganaderos con animales de razas autóctonas, que se alimentan también de forma singular con pastos ricos en calidad y variedad de especies vegetales (en algunos casos únicas, por tratarse de endemismos canarios o macaronésicos). Se trata de un producto que reúne lo más tradicional de los campos y montes de estas islas, ofreciendo al mismo tiempo una originalidad que la distingue de otras producciones en el mundo, tanto por el conjunto de sus características, como por la variedad entre islas debido a la diversidad de paisajes (orografía, microclimas, flora y ganados adaptados a cada territorio) que influyen en el resultado final.

El tipo de ganado, qué come, dónde vive o pastorea y la forma y lugar de elaboración son elementos que proporcionan tanta diversidad al resultado final de esa leche convertida en queso, como contrastes hay en el paisaje de este archipiélago. Esa variedad de quesos, símbolo de la riqueza y singularidad de las tradiciones transmitidas de generación a generación, tienen su especificidad en cada isla.

Esta riqueza y variedad, sin igual para otro territorio del mundo en un espacio tan reducido como el que ocupan las islas Canarias, ha sorprendido una vez más, por su calidad, en el concurso mundial de quesos (World Cheese Awards) que en octubre de 2009 se celebró en la ciudad de Las Palmas. La cita internacional, que por primera vez en más de 20 años tuvo lugar fuera de las islas Británicas, eligió para la ocasión a Gran Canaria y el veredicto de los jueces del jurado confirmó por qué: una de cada diez medallas de oro, plata o bronce a quesos del mundo, fue para un queso canario.

La celebración de tan importante cita mundial en Canarias ha tenido, entre otras consecuencias, la publicación de diversos libros, folletos y carteles, así como la realización de pequeños documentales o reportajes para televisión. En todos ellos se ha hablado, naturalmente, de las cualidades y características de los quesos de las distintas islas, en especial, de los artesanos: aquellos que más aportan diferenciación e identidad al ser elaborados con leche cruda de cabras, ovejas y vacas de razas reconocidas como canarias (un tesoro genético libre de brucelosis, conocida también como la fiebre de malta). Quesos de pasta de coagulación enzimática, empleando cuajo animal (y, en una comarca de Gran Canaria, también vegetal) para obtener la cuajada que, prensada, da forma a los quesos en unos moldes de forma cilíndrica que llevan en los bordes el dibujo del aro o la empleita.

Pero, además de conocer a los ganados de donde procede la leche, cómo se elabora el queso y las características que ello les confiere según la zona, isla o maduración, hay que mirar y escuchar a quienes hacen esto posible. Su sabiduría y experiencia brotan de sus propias palabras. En estas páginas el acercamiento a los quesos artesanos de Canarias incluye, ineludiblemente, dar la palabra a los autores de esta joya gastronómica: los hombres y mujeres que cuidan y seleccionan los ganados, ordeñan a los animales y hacen el queso en miniqueserías artesanales.

Más información
Reseña y fotografías de Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada, en la edición digital semanal de la revista Pellagofio.
Textos y fotografías: Yuri Millares.
Diseño: MAT Publicidad para Pellagofio Ediciones.

NOTA DE PRENSA. “Las ganaderías de la isla se encuentran disgregadas a lo largo de todo el territorio y el ámbito rural majorero, por eso esta guía permite conocer dónde están y cómo acceder a ellas, puesto muchas ofrecen la venta directa de quesos y éste es un servicio interesante que queremos potenciar y dar a conocer”, ha dicho la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Medio Ambiente de la institución, Natalia Évora. La Guía del Queso de Fuerteventura incluye información de 43 queserías que se encuentran repartidas por todo el territorio insular a razón de 10 en el municipio de Puerto del Rosario, 9 en Pájara, 9 en Tuineje, 5 en La Oliva, 5 en Antigua y 5 en Betancuria. Cada una de ellas se encuentra localizada en un mapa que detallada cómo acceder, para facilitar el acceso al visitante. La guía incluye también una ficha en la que se incluye su información de contacto y horarios de apertura, además de otros aspectos de interés para los compradores como el tipo de queso producido (tierno, fresco, curado, semicurado), el origen de la leche (cabra, oveja, mezcla), el tipo de leche utilizada (cruda, pasteurizada) o los litros leche y kilos de queso que produce anualmente cada ganadería.

Alrededor de una quincena de queserías de la isla no se encuentra en la publicación por no haber estado interesados en participar en la misma. No obstante la buena acogida que pueda tener la guía animará a que en las próximas ediciones puedan estar representadas todas ellas.

La Guía del Queso de Fuerteventura ofrece también en su interior un apartado dedicado a la “Denominación de Origen y Características del Queso Majorero” y otro a la historia de este producto en la isla.

Historia del queso majorero
Los orígenes de la tradición quesera en la isla de Fuerteventura hay que buscarlos en sus primeros pobladores, los majos. Esta sociedad previa a la conquista europea, que ocupó la isla durante aproximadamente un milenio, era portadora de un conocimiento heredado de la tradición berebere norteafricana. Desde esos tiempos remotos, la ganadería fue la principal actividad económica que desarrollaron y el queso se constituyó como una práctica eficaz para conservar los excedentes de producción de leche y poder almacenarla. Esta actividad permitía sobrellevar las épocas de hambrunas y carestías que sufrían en Fuerteventura, isla caracterizada por poseer un medio agreste y fuertemente degradado.

Entre los conquistadores, que son a su vez los primeros cronistas, encontramos algunas alusiones a las formas de vida de los majos. En Le Canarien, crónica de la conquista de las islas de Lanzarote y Fuerteventura, llevada a cabo entre los años 1402 y 1405 por Jean de Bethencourt y Gadifer de la Salle, se describe de esta manera sus formas de vida:

“No comen sal y solo viven de carne, de la que hacen grandes reservas sin salarla, y la suspenden en sus viviendas y la dejan secar hasta que esté bien seca y después se la comen… Están provistos de quesos que son sumamente buenos, hechos solamente con leche de cabra”.

Desde los primeros momentos de la conquista, la destreza que los majos demostraran elaborando quesos, hizo que éste se convirtiera en un producto esencial en la dieta de los nuevos colonizadores, iniciándose así la extensión de su fama mas allá de las islas.

Durante los siglos inmediatamente posteriores a la conquista, el queso majorero sigue siendo fundamental en la dieta de nativos y foráneos, siendo de tal importancia su producción y consumo, que podemos encontrar continuas referencias en las actas del Cabildo en las que se dictan las instrucciones a seguir para comercializar el producto, al que se establecía un sistema de medidas y precios, sobre todo, en los años en que las continuas hambrunas asolaban la isla. El queso era pues fundamental, ya que se revelaba como una de las escasas reservas de calóricas que se podían encontrar aquí.

Del mismo modo, habría que citar a las vendederas, mujeres encargadas de articular el escaso mercado interno existente, y por tanto, responsables de la venta de quesos. A ellas, también hace referencia la información cabildicia.

Cuando las circunstancias lo permitían y el producto podía ser vendido fuera del territorio insular, las autoridades establecían los términos y condiciones en que se debía presentar la mercancía: “que no esté podrido, limpio, enjuto, bien curado y sin acondicionado”.

Durante los siglos XVIII y XIX, la fama de los quesos majoreros continúa extendiéndose en la medida en la que científicos, naturalistas y viajeros comienzan a pasar por Canarias. Entre los más conocidos cabe destacar el paso del marino y comerciante George Glas en 1764, en busca de provisiones, a propósito de su huida de la colonia británica que administraba, haciendo acopio de quesos y referencia en sus en sus escritos de sus virtudes y de su comercialización.

Las referencias que hace Rene Verneau en 1885 son especialmente significativas, debido a su condición de antropólogo y naturalista. Es capaz de describir la isla y sus actividades económicas y por supuesto, la especial manera de hacer queso que practicaban los majoreros.

La conocida viajera inglesa Olivia Stone estuvo en las islas en 1887, tomando una serie de apuntes diarios que le permiten escribir su obra Tenerife y sus seis satélites. En su paso por Fuerteventura, el queso forma parte de su dieta diaria, como así atestiguan sus apuntes, utilizando el calificativo de “excelente” para describirlo.

Será el siglo XX el que verá llegar la exportación de quesos a mayor escala hacia las islas capitalinas, potenciando en consecuencia el crecimiento cualitativo y cuantitativo del sector ganadero y su industria derivada en Fuerteventura.

El último gran hito en la dilatada historia del sector quesero majorero es la creación en 1996 del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Majorero, que controla el cumplimiento de las normas de origen, calidad, elaboración y maduración.

La tradición quesera majorera ha dado como resultado un queso excelente, de formas cilíndricas y marcas en sus bordes producidas por las empleitas. Su pasta es compacta y sin ojos y su sabor acidulo. Pueden ser quesos tiernos o curados y untados en su corteza con pimentón, gofio o aceite de oliva.

NOTA DE PRENSA. La primera máquina de estas características que se instala en Canarias tiene la ventaja de que requiere de mínima maquinaria y evita la dependencia de grandes redes de comercialización, envasado, etiquetado, intermediarios, etc. Proporciona un acceso directo productor-cliente, maximizando el rendimiento económico de la venta. Se aprovecha además el sistema de transporte de leche uperisada con el que cuentan las propias cooperativas, para así surtir a la máquina.

Se trata de una máquina totalmente automatizada, que cuenta con un sistema de mantenimiento de la cadena de frío y que permite al usuario poder comprar directamente leche embotellada. Los recipientes pueden luego ser reutilizados, se imprime una etiqueta con la procedencia de la leche, características, recomendaciones de conservación, fecha de consumo aconsejado, etc. Todo ello, con un sistema propio y permanente de desinfección, para garantizar la calidad.

La máquina sirve cualquier cantidad de leche, dependiendo del dinero que se ponga: desde céntimos hasta decenas de euros. No devuelve cambio, por lo que se debe prever recipientes suficientes para la cantidad económica abonada. El precio de un litro de leche es de 1’20 euros, que se destinan íntegramente a la cooperativa que colabora en el desarrollo de la experiencia.

Calidad y frescura
La máquina se complementa también con un servicio de venta de productos lácteos refrigerados, apto para cuñas de queso, yogur, requesón, etc. Todo ello, envasado al vacío, manteniendo siempre la cadena de frío, etiquetado y con garantías plenas de calidad y frescura, ya que la máquina está dotada con un depósito refrigerado de 150 litros, y un sistema que permite enviar de forma automática un sms al ganadero cuando sea necesario rellenar el depósito o reponer productos de venta.

La máquina con la que se desarrolla esta experiencia en Fuerteventura es de tecnología italiana, donde existe una mayor trayectoria en el uso de este tipo de servicios. Este tipo de maquinaria está normalmente ubicada a pie de calle y es talmente autónoma, sólo requiere de una conexión eléctrica. En la Península está instalada en gasolineras, exteriores de los mercados, calles peatonales, estaciones de guaguas o trenes, etc.

Producción local
Hasta ahora la leche de cabra se podía adquirir en los supermercados envasada uperisada, pero procedentes de granjas de la Península o incluso de varios países europeos. Es un producto que cuando llega al mercado lleva al menos dos semanas envasado y ha tenido que ser transportado en barco. Con esta iniciativa se trata de ver la posibilidad de que este porcentaje de mercado que están cubriendo empresas lácteas externas se puede cubrir con producción local y fresca, directamente de la cooperativa láctea al expendedor.

NOTA DE PRENSA. El Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra se desarrolla durante el transcurso del programa de FEAGA, la Feria Agrícola y Ganadera de Fuerteventura. En su edición de 2011, que hace la número 25 del evento (7 al 10 de abril, en la Granja Agrícola y Experimental de Pozo Negro) la ganadería de La Pared resultó premiada como autora del Mejor Queso de Canarias 2011.

La quesería está integrada por los miembros de la familia Castro y da trabajo a una docena de personas, entre los encargados de cuidar el ganado y el personal responsable de la quesería. Actualmente cuenta con unas 2.000 cabezas de ganado caprino y unas 1.000 de ganado ovino. De ellas obtienen diariamente unos 2.000 litros de leche, con los que elaboran quesos de mezcla de leche de cabra y de oveja (marca La Pastora), quesos solo de leche de oveja (marca La Pastorcita) y quesos exclusivamente elaborados con leche de cabra (marca La Pared). Con estos últimos han obtenido este primer premio. La ganadería trabaja actualmente en la diversificación de su producción láctea, comenzando a experimentar con la elaboración de almogrote y requesón, de cara a una posible comercialización.

La Quesería de La Pared obtuvo recientemente otros cinco reconocimientos (cuatro medallas de oro y una de plata), en los Premios Cincho, que se entregaron en Valladolid y está considerada una de las catas de queso más importantes de España.

LISTADO DE PREMIOS EN FEAGA 2011
IX edición del Concurso Nacional de Quesos de Leche de Cabra Premios Tabefe Fuerteventura

Quesos de leche pasteurizada
Quesos Tiernos
1º. Quesos Tirba (Ganadería Reyes), Tuineje. 1.000 euros
2º. Quesería Guriamen, La Oliva. 500 euros
Quesos Semicurados
1º. Quesería Guriamen, La Oliva. 1.000 euros.
2º. Quesería Doña Ana, Huelva. 500 euros.
Quesos Curados
1º. Quesos de Romero de Villavieja, Murcia. 1.000 euros.
2º. Quesería Arquema de Julián Díaz, Tuineje. 500 euros.
Quesos de Leche cruda
Quesos Tiernos
1º. Rosa de la Madera, de Julián Pérez, Tuineje. 1.000 euros.
2º. Quesería Las Cuevas, de Félix Alberto Gil, La Palma. 500 euros.
Quesos Semicurados
1º. Quesería Laderas del Sol, de Román Pérez, La Palma. 1.000 euros.
2º Quesos La Montañeta, de Juan Manuel Rodríguez, Puerto del Rosario. 500 euros.
Quesos Curados
1º.Quesos La Pared, Pájara. 1.000 euros
2º. Quesos La Candilera, de Moisés Carona, La Palma. 500 euros.
Mejor Queso de Canarias 2011 – Premio Tabefe Fuerteventura
1º. Quesos La Pared, Pájara. 1.000 euros

NOTA DE PRENSA. El único requisito para inscribirse gratuitamente en este certamen es contar con un establecimiento abierto al público y ofrecer a su clientela una tapa elaborada a base de quesos de las firmas que se comercializan a través de Gestión del Medio Rural de Canarias junto a una copa de vino de las islas, cerveza o agua, al precio de 2,50 euros.

Un jurado especializado premiará a la mejor tapa y a la más innovadora entre los participantes. Estará compuesto por diferentes profesionales, todos ellos relacionados de una u otra manera con el mundo del queso y la restauración como periodistas, productores, distribuidores, restauradores, cocineros, etc. Participarán además dos miembros de la empresa pública GMR Canarias, que actuarán como secretarios.

El jurado valorará los siguientes criterios: ingredientes, complejidad, sabor y textura, presentación, originalidad y representatividad del queso dentro del plato. El fallo se anunciará el día 8 de noviembre y se hará entrega del galardón durante los Premios Agrocanarias 2010.

La lista de inscritos se pondrá en los carteles que se repartirán por La Laguna para promocionar el evento Los establecimientos premiados tendrán la oportunidad de incluir en su carta la tapa galardonada y así aprovechar el prestigio que supone competir en este certamen.

Se trata de un queso de leche de cabra pasteurizada semicurado, untado en pimentón, que se comercializa en los formatos reducido de medio kilo y normal de dos kilos. La pasteurización de la leche permite obtener una textura más suave y cremosa, así como nuevos matices y sabores, que pasan del tofu al caramelo, con leves toques de café, y proceden del esfuerzo de esta quesería por investigar nuevas fórmulas que permitan conseguir un producto diferenciado.

Este proceso obedece a la necesidad de garantizar la sanidad de la leche, que en el caso de Finca de Uga está plenamente avalada, dada la privilegiada situación general de la cabaña ganadera canaria.

Otros premios
Dos quesos de Gran Canaria recibieron la distinción de Mejor Queso Casero (Montaña Gorda, de Gáldar) y Mejor Queso Popular (fallado durante la Cata Popular celebrada la semana anterior, que se entregó a Roque Grande, de Valsequillo). Los quesos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía y Queso de Guía” obtuvieron tres de las cinco medallas entregadas a Gran Canaria.

La DOP “Queso Palmero” obtuvo tres distinciones. De los cinco premios que fueron a Fuerteventura, tres distinguieron las marcas El Tofio y Maxorata, elaborados por Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L, uno de ellos perteneciente a la Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”,

Finca de Uga
La quesería BTL Lanzarote S.L, situada en Uga, transforma únicamente leche de animales de la propia finca, con una cabaña ganadera que cuenta con 450 cabras, 300 ovejas y unas 20 vacas, garantía de la calidad de sus quesos que atesoran galardones en certámenes nacionales e internacionales. Entre ellos destacan nueve medallas en el certamen mundial World Cheese Awards 2009 (Las Palmas de Gran Canaria), y cinco metales en la edición de 2008 (celebrada en Dublín), premios que la convierten en la entidad más laureada dos años consecutivos. A estos galardones se suman los cuatro de Agrocanarias 2009 y múltiples reconocimientos en concursos de todo el mundo, que la sitúan como una de las empresas alimentarias con más premios de las islas Canarias.

LISTADO DE PREMIADOS EN EL CONCURSO DE QUESOS AGROCANARIAS 2010

“Mejor Queso de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO DE LECHE PASTEURIZADA SEMICURADO
FINCA DE UGA. ROJILLO
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L

“Mejor Imagen y Presentación”
FINCA DE UGA.
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

“Mejor Queso Casero de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO ELABORADO CON MEZCLA DE CUAJO
QUESOS MONTAÑA GORDA
Gran Canaria
Elaborado por: Inmaculada Medina Quintana

“Mejor Queso Popular de Canarias 2010”
CATEGORÍA QUESO DE LECHE CRUDA CURADO DE MEZCLA
ROQUE GRANDE
Gran Canaria
Elaborado por: José Juan Santana Martel

PREMIOS POR CATEGORÍAS

Queso de leche pasteurizada tierno
MEDALLA DE ORO
El Tofio Ahumado
Fuerteventura
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche pasteurizada semicurado
MEDALLA DE ORO
Finca de Uga. Rojillo
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

MEDALLA DE PLATA
MAXORATA
Fuerteventura
Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche pasteurizada curado
MEDALLA DE PLATA
EL TOFIO
Fuerteventura
Elaborado por: Grupo Ganaderos de Fuerteventura S.L.

Queso de leche cruda tierno de cabra
MEDALLA DE ORO
RÍO CABRAS
Fuerteventura.
Denominación de Origen Protegida “Queso Majorero”
Elaborado por: SAT Ganadería Río Cabras

MEDALLA DE PLATA
EL MANCHÓN
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Ana Laura González Díaz

Queso de leche cruda semicurado de cabra
MEDALLA DE ORO
LADERAS DEL SOL
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Román Pérez Cabello

MEDALLA DE PLATA
FINCA DE UGA. ROJILLO
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

Queso de leche cruda curado de cabra
MEDALLA DE PLATA
QUESOS MINERVINO
La Palma.
Denominación de Origen Protegida “Queso Palmero”
Elaborado por: Antonia María Castro Hernández

Queso de leche cruda semicurado de mezcla
MEDALLA DE PLATA
LA PASTORA
Fuerteventura
Elaborado por: Ganadería La Pared S.L.

Queso de leche cruda curado de mezcla
MEDALLA DE ORO
ROQUE GRANDE
Gran Canaria
Elaborado por: José Juan Santana Martel

Queso elaborado con cuajo vegetal
MEDALLA DE ORO
FINCA DE UGA. FLOR DE LAS NIEVES
Lanzarote
Elaborado por: BTL Lanzarote S.L.

MEDALLA DE PLATA
QUESOS LOS ALTOS DE MOYA. QUESO DE FLOR DE GUÍA.
Gran Canaria.
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: Félix Carlos Medina Perdomo

Queso elaborado con mezcla de cuajo
MEDALLA DE ORO
QUESOS MONTAÑA GORDA
Gran Canaria
Elaborado por: Inmaculada Medina Quintana

MEDALLA DE PLATA
QUESOS LAS MESAS. QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: Nicasio Díaz López

Queso de leche cruda curado de oveja
MEDALLA DE PLATA
CORTIJO DE PAVÓN. QUESO DE GUÍA
Denominación de Origen Protegida “Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía, Queso de Guía”
Elaborado por: José de la Cruz Mendoza Mendoza

INGREDIENTES (30 tapas)
Para la espuma de queso:
–250 gr de queso semicurado palmero
–400 ml de leche
–sal
–pimienta blanca
–5 gr de goma xantana
Para la crema de mojo cilantro:
–1 manojo cilantro
–5 dientes de ajo
–1 pimienta picona verde
–2 cc de cominos
–sal
–100 ml de aceite de oliva
–vinagre de vino
–50 ml de agua

PREPARACIÓN
Espuma de queso asado:
–Quitamos al queso la piel. Lo asamos en sartén o plancha hasta que resulte dorado. Hervimos la leche con el queso a fuego suave durante 15 minutos. Ponemos a puntode salpimentado y trrituramos junto con la goma xantana. Pasamos por un chino fino. Introducimos en el sifón y cargar. Lo mantenemos a unos 60ºC.
Crema de mojo cilantro:
–Trituramos el cilantro (sin tallos), ajos, pimienta verde sin semillas, cominos, sal, vinagre y el agua hasta convertir en una crema. Seguidamente, agregamos el aceite y emulsionamos. Rectificamos de salpimentado y ponemos a punto de vinagre.
Acabado:
–Vertemos en un vaso la crema de mojo cilantro. A continuación, sobre la crema disponemos la espuma de queso asado.

[Receta elaborada por Rogelio Quintero para el libro 'CanariTapa' (Maillard Innovación y Comercialización, 2010). Fotografía: Roberto de Armas. Libro a la venta en librerías de Canarias. Precio: 20 €]

El libro de gastronomía CanariTapa presenta una gastronomía actual y moderna, fundamentada en las profundas raíces de la cultura culinaria de las islas Canarias. La obra recopila tapas o enyesques que con el paso del tiempo han caído en el olvido, y hoy día se consumen con un marcado carácter localista.

Estas elaboraciones culinarias las presenta el autor, Rogelio Quintero, tal cual son (con ligeros retoques), o bien las reinterpreta y actualiza con el fin de adaptarlas a las demandas de los consumidores y paladares actuales. Todas estas modificaciones se realizan sin cambiar un ápice la esencia del plato. Así, al mismo tiempo que se recuperan estas elaboraciones culinarias singulares, las generaciones actuales conocen las formas de alimentarse en épocas pasadas con conceptos de cocina actuales, lo que garantiza el futuro del recetario tradicional de este archipiélago.

Los autores, Rogelio Quintero Montesdeoca, profesor de cocina y experto en cultura gastronómica canaria y el fotógrafo profesional Roberto de Armas Marrero con una avalada y reconocida trayectoria, presentan con CanariTapa una obra pionera en Canarias que consta de 68 recetas distribuidas en los apartados: snack, brochetas, cucharas, vasos, platos y recetas básicas, poniedo a esta región en la vanguardia de este tipo de publicaciones y formas de disfrutar de la gastronomía, exportando una cocina canaria diferenciada, llena de contrastes, sabores intercontinentales y colorido, haciéndola única y original.