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Quesos de Canarias - Majorero, el primero de cabra con DO en España - Quesos de Canarias

Quesos de Canarias

Quesos de Canarias. Denominaciones, recetas, noticias, productores. Todo sobre los quesos canarios.

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Majorero, el primero de cabra con DO en España

quesos-majoreros-dop1Era una aspiración que hacía tiempo se buscaba, una reivindicación que estaba en boca de personas vinculadas al sector ganadero y la venían planteando paralelamente a la organización de catas de queso majorero en diversos eventos en las islas Canarias, especialmente en Fuerteventura. La denominación de origen para los quesos que se elaboran en esta isla, de áridas montañas, de contornos suaves y kilométricas playas de arena rubia, se hizo realidad, por su tradición, por su homogeneidad, por su calidad, por sus características organolépticas. Fue el primer queso que lo logró en Canarias, el primero de cabra en España.

Por Yuri Millares
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Majorero es un órgano que funciona con su correspondiente reglamento en la mano, desde que una Orden del Gobierno de Canarias del 16 de febrero de 1996 diera luz verde a la iniciativa de los ganaderos de Fuerteventura. Jorge Mesa Hernández, desde la agencia de Extensión Agraria de Gran Tarajal, se encuentra entre quienes participó en este proceso, que duró años hasta convertirse en una realidad.

“Después de un tiempo en el que se venía planteando, en 1994 se produce una solicitud colectiva de ganaderos a la Consejería de Agricultura, para que se diera la denominación de origen a los quesos majoreros”, relata la cronología de los pasos que se dieron. “Se concede la calificación provisional y se nombra un consejo regulador provisional que se dedica entonces a realizar un estudio del queso, redactar un reglamento y completar un registro de productores de leche, de elaboradores de queso y de maduradores de queso”. Por fin, una Orden publicada en el Boletín Oficial de Canarias el 23 de febrero de 1996 convierte al consejo regulador en definitivo y oficial. No era sólo el reconocimiento a un producto homogéneo y de calidad con un marco geográfico concreto y delimitado, sino el medio para protegerlo y promoverlo como alimento con unas señas de identidad propias y un control de su calidad y autenticidad.

Referencia de lo auténtico
Desde entonces, los quesos con la denominación de origen Majorero son un producto que da su sello de calidad al veinte por ciento de todos los que se elaboran en Fuerteventura y sigue extendiendo su influencia, con el objetivo de que todos los productores de queso elaborados según las condiciones establecidas en el reglamento puedan acogerse a él. El sector fortalece así, poco a poco, su situación de cara al mercado y los consumidores pueden encontrar un referente con todas las garantías si lo que buscan es auténtico queso majorero.

El citado reglamento de la denominación de origen indica que estos quesos pueden ser tiernos, semicurados y curados, tradicionalmente untados para madurar con pimentón, aceite o gofio “para evitar que echen humedad hacia fuera y se sequen”, explica Jorge Mesa. “Antiguamente, se enterraba en la tierra arcillosa de las gavias o en grano como las lentejas para evitar que se secara y se guardaba en los pajeros”.

La producción estimada de queso en Fuerteventura es de 2.400.000 kilos anuales, de los que 1.800.000 son de queso artesano y 600.000 industrial, si bien sólo un 20 por ciento de esa cifra es la que ya está legalizada como tal a través del consejo regulador de la denominación de origen. “En total, el sector mueve unos 2.500 millones de pesetas cada año”, dice este técnico. “El problema al que se enfrenta es al del fraude y la competencia desleal”.

Características
Se trata de un queso puro de cabra majorera, con mucha riqueza de materia grasa, carnoso y con un sabor intenso. Si es para madurar se le puede añadir hasta un 15 por ciento de leche de oveja canaria, que, dice Jorge Mesa, “aumenta la cuajada, liga mejor el queso y resulta más cremoso”. Pero el fraude existe y hay productos “que usurpan la marca del queso majorero sin serlo”, porque sólo pueden utilizarlo los que llevan la etiqueta del consejo regulador. Otros “se comercializan sin registro sanitario o utilizan leche importada subvencionada por el REA o productos lácteos secundarios”. Sin olvidar la competencia desleal de los quesos importados y subvencionados.

El perfil medio del productor artesano es el de una explotación familiar con unas 150 a 200 cabezas de ganado, con ordeño mecánico, que obtiene unos 400 litros de leche a diario para hacer 50 kilos de queso. “En años buenos de invierno, con existencia de pastos, se saca el ganado a pastorear. Si no, se saca igual pero a hacer ejercicio”.

[Extracto del reportaje escrito por Yuri Millares y publicado en Canarias7, en agosto de 1998. Fotografía del archivo del mismo autor: quesos majoreros curando en quesería de Tetir]

 

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