Quesos de Canarias

La cabra palmera, pequeña, de pelo largo, con las ubres recogidas para caminar con libertad por las montañas y barrancos de su isla, y con unos cuernos muy característicos, forma parte del paisaje de un territorio de gran belleza y verdor que ha sido calificado como Reserva de la Biosfera.

Descendiente de la que pastoreaban los auaritas (el pueblo ganadero que habitaba dicho territorio y criaba sus animales en la impresionante caldera de Taburiente) y mezclada después con las que trajeron los colonos tras la conquista en 1493 (introduciendo el conocimiento de la elaboración del queso), siempre ha sido pastoreada practicando trashumancia estacional: en verano los ganados eran trasladados a zonas altas y de cumbres, y en invierno descendían a la costa. El resultado: un queso apreciado que tenía (y tiene) sus mercados en las islas de Tenerife y Gran Canaria.

La viajera Olivia Stone recogió en su diario de viaje por Canarias, a finales del XIX: “Se dice que La Palma tiene las mejores cabras y los mejores caballos”. De hecho cita haberlas visto en la caldera de Taburiente e, incluso, en la propia capital, Santa Cruz de La Palma, donde intento comprar “un par, de color leonado”. “Las cabras aquí son muy bonitas”, anotó en su cuaderno un miércoles 17 de octubre de 1887. René Verneau, antropólogo francés que también recorrió intensamente la isla a finales del siglo XIX, la describía como una de las “más difíciles de explorar” por su relieve montañoso: “Las cumbres solamente la frecuentan los pastores”.

Características del queso Palmero

El ganado
Reconocida como raza, la cabra palmera es el resultado de cruzar la cabra de los aborígenes con las que trajeron los colonos, tras la conquista. Pequeña y de ubre recogido, está adaptada al medio abrupto, boscoso y montañoso donde vive desde hace siglos, no soportando la explotación intensiva. Su leche destaca por el alto contenido en proteínas.

Alimento
Con una situación, altura y orientación que la favorecen más en la captación de la beneficiosa influencia de los alisios, La Palma se ha ganado el apelativo de “isla verde” o “isla bonita”. Su variada vegetación autóctona forma parte muy importante de la dieta de la cabra palmera (tagasaste, chicharones –en la foto junto a estas líneas–, gacia, amagante), que el ganadero complementa con raciones de pienso y millo, e influye de manera decisiva en la calidad de la leche.

Elaboración
A la leche ordeñada y filtrada de cada día se le añade cuajo que se obtiene de cabritos lactantes. Unos 30 ó 45 minutos después se procede a romper la cuajada y se prensa a mano dentro de unos aros o moldes. Con sal marina de la propia isla se sala y, posteriormente, si se ahuma se emplea como combustible cáscara de almendra, tunera seca o pinillo (hojas secas) de pino canario. Está un mínimo de siete días en la cámara de maduración.

El queso
Las características organolépticas son:
–Forma cilíndrica, de 6 a 15 cms de alto y entre 12 y 60 cms de diámetro, con un peso que oscila de 0,75 a 15 kgs.

–Corteza dura de color blanco en los no ahumados, con tonalidades amarillentas según avanza su maduración. Los ahumados ofrecen distintas tonalidades pardas, en bandas de distinta intensidad. El lateral es liso, con algunas marcas circulares por las perforaciones de los aros para el desuerado. Las caras también son lisas, sin dibujos, o con el relieve en forma de cuadrícula de las mallas empleadas en el desuerado; en una de dichas caras tiene marcado el sello, rectangular, con una combinación de números. A veces se unta de aceite de oliva, gofio o harina.

–Pasta de color blanco brillante, con coloraciones que se acercan al marfil y al mate al madurar.

–Cata característica: Pasta sellada, sin ojos o con pocos, irregulares y de pequeño tamaño; sin grietas. Olor a leche de cabra, mantequilla, lactosuero, humo en intensidad media en los ahumados. Textura en los frescos de elasticidad media-alta, ligeramente chicloso o rechinante, friabilidad débil, rugosidad fina, ausencia de adherencia; en los semicurados y curados de elasticidad nula-débil, friabilidad media-elevada, rugosidad arenosa, adherencia débil. Sabor fresco, leche, cuajo natural, lactosuero, almendra, salado de intensidad media, humo intensidad media-débil en los ahumados, ligeramente ácido, ligero dulzor, ausencia de amargor, ligeramente picante en los madurados.

La marca
El consejo regulador tiene registradas las marcas “Queso Palmero” y “Queso de La Palma”, que sólo pueden utilizar las 13 queserías inscritas, a su vez, con sus respectivas marcas. Además, puede llevar las menciones “Artesano” (elaborado con leche cruda recién ordeñada de la propia explotación) o “De manada” (queso artesano de más de 8 kilos de leche de cabras que pastorean).

[Información elaborada por Yuri Millares y publicada en la revista Ruta Archipiélago, antecesora de Pellagofio. Datos y fotografías aportados por el CRDO Queso Palmero. Más información de los quesos canarios con denominación de origen en la revista Pellagofio.]