Quesos de Canarias

La presencia del ganado caprino en Fuerteventura es una realidad que se remonta a los tiempos prehispánicos y los primeros conquistadores dejaron constancia de ello en numerosos documentos.

“La isla de Erbania, que se llama Fuerteventura, mide veinticuatro leguas francesas de largo y siete de ancho (…). El país está lleno de cabras, tanto domesticadas como montaraces; y a partir de ahora cada año se podrán coger 30.000 cabras y aprovechar la carne, el cuero y la grasa”, señala Gadifer de La Salle en el manuscrito Le Canarien (1480-90), primera crónica de la conquista de Canarias cuya redacción se atribuye a los clérigos Bontier y Le Verrier.

Los siglos siguientes, la elaboración de queso se convirtió en una de las principales actividades ligadas a la ganadería. “Nos habían dicho que no conseguiríamos nada de comer en Fuerteventura –escribió la viajera inglesa Oliva Stone (Tenerife y sus seis satélites, 1887) sobre su llegada a la isla, donde desembarcó procedente de Lanzarote–. Ésta fue nuestra cena, a las 8 p.m.: huevos fritos, carne de oveja y de cerdo fresca, un excelente queso blanco de cabra, fresco, un pan especialmente bueno, galletas caseras y café”. Sus temores se disiparon y su diario del viaje repite elogios en las siguientes comidas que califican al queso de “excelente”.

Cuando en 1996 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación otorga la Denominación de Origen Queso Majorero, la producción del alimento más singular y apreciado de la isla de Fuerteventura dio un gran paso en su protección, tipificación y comercialización. Se reconocía la identidad de un producto con una vinculación estratégica al modo de vida durante siglos del habitante majorero, en unos tiempos en los que la agricultura y la ganadería están en regresión frente a otras actividades económicas como el turismo y los servicios, que atraen más a las jóvenes generaciones.

DESCRIPCIÓN DEL QUESO MAJORERO

El ganado
El Reglamento de la D.O. señala en su artículo 5º que la leche debe proceder “exclusivamente de la cabra majorera, admitiéndose de forma eventual la adición de la de oveja canaria, hasta un porcentaje máximo del 15% del total para los quesos con destino a la maduración”. Es un animal adaptado al territorio desértico de la isla pero de una gran producción.

Alimento
Los ganaderos alimentan a sus rebaños con lo que llaman ración (paja, pienso, alfalfa deshidratada, millo) y forraje (alfalfa, millo verde) en los comederos que tienen instalados en sus corrales, donde los animales permanecen estabulados. No obstante, también sueltan al ganado para que camine y coma pasto.

Elaboración
Se trata de un queso de pasta prensada a partir de la leche de las ganaderías inscritas en el consejo regulador. En las queserías se trabaja con la leche cruda o pasteurizada, añadiéndoles cuajo animal para obtener la cuajada que, una vez en el molde y prensada (a mano o a máquina), se sala y se guarda en el cuarto de maduración. En algunos casos se emplea un fermento láctico natural que llaman suerín y obtienen del propio suero. Los quesos curados pueden estar untados en aceite, pimentón o gofio.

El queso
Las características organolépticas son:
–Forma cilíndrica, de 6 a 9 cms de alto y entre 15 y 35 cms de diámetro, con un peso que oscila de 1 a 6 kgs. En las caras superior e inferior presenta el dibujo de la pinta y en el lateral el dibujo de la empleita de palma o de plástico.

–Corteza de color blanco nieve (recién hecho) evolucionando al marfil según avanza su curación. Marcas típicas del dibujo de la pinta y de la empleita, sin grietas ni otras anomalías. En algunos casos, recubierta con aceite, pimentón o gofio.

–Pasta homogénea variando del color blanco nieve (quesos tiernos) a marfil (quesos curados).

–Cata característica: Pasta de presencia ciega (pueden aparecer ojos, pero de pequeño tamaño). Olor intenso a leche de cabra evolucionado, limpio y penetrante, ligeramente picante, ácido de intensidad muy leve. Textura de elasticidad débil (a no ser en quesos muy tiernos), de mediana cremosidad y firmeza, con granulosidades muy débiles. Sabor equilibrado e intenso, con carácter de leche de cabra; en algunos casos, sabor a cuajo natural ligeramente acídulo; ausencia total de amargor; salado de intensidad media.

La marca
Sólo los quesos amparados por el consejo regulador (que procede de 16 queserías y 49 ganaderías con 19.000 cabezas) pueden llevar el nombre “Queso Majorero”. Hay 17 marcas y la mayoría de ellas están empleando ya un etiquetado especial contra el fraude: una placa de caseína (proteína principal de la leche) con la identificación correspondiente que se adhiere durante el prensado en la cara opuesta a la de la etiqueta normal.

[Información elaborada por Yuri Millares y publicada en la revista Ruta Archipiélago, antecesora de Pellagofio. Datos aportados por el CRDO Queso Majorero. Fotografías del mismo autor: arriba, colocación de la placa de caseína que identifica al queso Majorero para evitar el fraude al consumidor; debajo, Juana Cabrera elabora queso majorero artesano para el que emplea suerín, un fermento láctico natural que obtiene del propio suero al apretar la cuajada con sus manos y gotear sobre la palangana verde. Más información de los quesos canarios con denominación de origen en la revista Pellagofio.]