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Quesos de Canarias - Descripción del queso de Flor de Guía - Quesos de Canarias

Quesos de Canarias

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Descripción del queso de Flor de Guía

cuajo-vegetal-queso-guiaEl queso de flor de Guía es un producto singular que se conoce por este nombre por razones históricas, económicas y sociales, pero que se ha venido elaborando desde hace siglos en lo que hoy son los términos municipales Guía, Gáldar y Moya.

Su principal singularidad consiste en que para cuajar la leche no emplea cuajo animal (como los demás quesos canarios), sino cuajo vegetal (concretamente, la pelusa de la flor del cardo), un sistema que apenas tiene similitudes en otros lugares del mundo, donde destaca la comarca de La Serena (en Extremadura).

Descripción del queso Flor de Guía

El ganado
Este queso se elabora con la mezcla de varias leches, teniendo como ingrediente principal la leche de oveja canaria (70%). A ésta se le añade, en menor cantidad, leche de vaca (preferentemente la del país o criolla) o de cabra canaria.

Alimento
El alimento del ganado está aquí en íntima relación con el tipo de animal: las ovejas son pastoreadas y los ganaderos practican la trashumancia entre sus municipios (zona de medianías) y los vecinos de Agaete, La Aldea de San Nicolás, Tejeda y Artenara (zonas de costa y de cumbre) en busca de los pastizales idóneos en cada época (trébol, cardo borriquero, cerrillo, barrilla), así como de plantas forrajeras (escobón, codeso). Vacas y cabras son alimentadas en sus cuevas y corrales con pienso, grano y verde.oveja-canaria-queso-guia

Elaboración
Con leche ordeñada a mano (en el caso de la oveja) o con ayuda de ordeñadoras (para la vaca y la cabras). A la leche cruda, después de colada se le añade cuajo vegetal (y mezcla con cuajo animal si es de media flor). Al coagular, se corta la cuajada con las liras y se deja reposar para que desuere. Se prensa a mano sobre las queseras, salando a continuación (también existe la práctica de salar la leche directamente antes de echar el cuajo), guardando el queso sobre cañizos en la cueva de maduración.

El queso
Las características organolépticas son:
–Forma cilíndrica, de 20 a 40 cms de diámetro y 5 a 10 cms de alto (según madura, pierde altura hasta quedar entre 4 y 6 cms), con un peso que oscila de 3 a 6 kgs. En las caras superior e inferior presenta el dibujo de la quesera, con el relive de una flor en el centro.

–Corteza de color blanco (recién hecho) que evoluciona hacia amarillo pajizo y después marrón, según madura.

–Pasta blanda, pudiendo romper la corteza, de color amarillo ceroso.

–Cata característica: Pasta con ojos de tamaño pequeño y regular. Olor de intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y cuajo animal. Textura compacta y pastosa. Sabor amargo, salados y ácidos; ligeramente astringente.

La marca
La genérica para la D.O. es “Queso de Flor de Guía”, a la que cada ganadero-quesero aporta su propia marca. Tiene la variante de “Media Flor” para los que emplean los dos cuajos (vegetal y animal).

[Información elaborada por Yuri Millares y publicada en la revista Ruta Archipiélago, antecesora de Pellagofio. Según datos del libro El queso de flor y cuajo de las medianías del noroeste de Antonio González Mendoza y otros autores. Más información de los quesos canarios con denominación de origen, en la revista Pellagofio.]

 

3 Usuario comentó en " Descripción del queso de Flor de Guía "

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M. Antònia Cardona Hernández dijo el diciembre 31st 2009 a las 8:58 am    

A mí me gusta muchísimo el queso de Flor de Guía.
¿Hay algún comercio de Barcelona para poderlo comprar en el momento de su producción?.¿Y otra forma de obtenerlo? ¿Existe algú correo electrónico, además del presente, que envie más información?.
¡Muchas gracias¡ y ¡Feliz 2010¡
M. Antonia Cardona

Andrés dijo el diciembre 12th 2010 a las 10:45 am    

Me gusta muchisimo el queso Flor de Guia, vivo en Murcia y cuando iba a Las Palmas de Gran Canarias, me traia cuatro o cinco quesos enteros para acá. He estado buscando el queso por toda la Región de Murcia, no lo he encontrado, necesitaria saber si existe algun lugar cerca donde poder conseguirlo. Gracias

Jose manuel dijo el julio 31st 2011 a las 3:31 am    

Ola kisiera ponerme en contacto con ustedes,donde se podria adquirir quesos.

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