Quesos de Canarias

El queso de flor de Guía es un producto singular que se conoce por este nombre por razones históricas, económicas y sociales, pero que se ha venido elaborando desde hace siglos en lo que hoy son los términos municipales Guía, Gáldar y Moya.

Su principal singularidad consiste en que para cuajar la leche no emplea cuajo animal (como los demás quesos canarios), sino cuajo vegetal (concretamente, la pelusa de la flor del cardo), un sistema que apenas tiene similitudes en otros lugares del mundo, donde destaca la comarca de La Serena (en Extremadura).

Descripción del queso Flor de Guía

El ganado
Este queso se elabora con la mezcla de varias leches, teniendo como ingrediente principal la leche de oveja canaria (70%). A ésta se le añade, en menor cantidad, leche de vaca (preferentemente la del país o criolla) o de cabra canaria.

Alimento
El alimento del ganado está aquí en íntima relación con el tipo de animal: las ovejas son pastoreadas y los ganaderos practican la trashumancia entre sus municipios (zona de medianías) y los vecinos de Agaete, La Aldea de San Nicolás, Tejeda y Artenara (zonas de costa y de cumbre) en busca de los pastizales idóneos en cada época (trébol, cardo borriquero, cerrillo, barrilla), así como de plantas forrajeras (escobón, codeso). Vacas y cabras son alimentadas en sus cuevas y corrales con pienso, grano y verde.

Elaboración
Con leche ordeñada a mano (en el caso de la oveja) o con ayuda de ordeñadoras (para la vaca y la cabras). A la leche cruda, después de colada se le añade cuajo vegetal (y mezcla con cuajo animal si es de media flor). Al coagular, se corta la cuajada con las liras y se deja reposar para que desuere. Se prensa a mano sobre las queseras, salando a continuación (también existe la práctica de salar la leche directamente antes de echar el cuajo), guardando el queso sobre cañizos en la cueva de maduración.

El queso
Las características organolépticas son:
–Forma cilíndrica, de 20 a 40 cms de diámetro y 5 a 10 cms de alto (según madura, pierde altura hasta quedar entre 4 y 6 cms), con un peso que oscila de 3 a 6 kgs. En las caras superior e inferior presenta el dibujo de la quesera, con el relive de una flor en el centro.

–Corteza de color blanco (recién hecho) que evoluciona hacia amarillo pajizo y después marrón, según madura.

–Pasta blanda, pudiendo romper la corteza, de color amarillo ceroso.

–Cata característica: Pasta con ojos de tamaño pequeño y regular. Olor de intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y cuajo animal. Textura compacta y pastosa. Sabor amargo, salados y ácidos; ligeramente astringente.

La marca
La genérica para la D.O. es “Queso de Flor de Guía”, a la que cada ganadero-quesero aporta su propia marca. Tiene la variante de “Media Flor” para los que emplean los dos cuajos (vegetal y animal).

[Información elaborada por Yuri Millares y publicada en la revista Ruta Archipiélago, antecesora de Pellagofio. Según datos del libro El queso de flor y cuajo de las medianías del noroeste de Antonio González Mendoza y otros autores. Más información de los quesos canarios con denominación de origen en la revista Pellagofio.]