Quesos de Canarias

El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.

El 28 de noviembre de 2009 a las 11 de la mañana, en el Mercado de San Miguel de Madrid, tendrá lugar un acto sobre el Manifiesto de Slow Food en favor de los quesos de leche cruda. La Fromagerie de Madrid (ubicada en el propio mercado) patrocina el evento donde se podrá adquirir la tabla de quesos del Manifiesto al precio de 10 € (para 2 personas). Jose Luis Martín ofrecerá una comentada de los seis quesos elegidos y aquellos que hayan adquirido la tabla podrán degustarla al unísono. Así mismo, contaremos con la presencia de los propios elaboradores o queseras que se desplazarán desde su lugar de origen para presentarnos sus quesos. Son quesos únicos e irrepetibles pues proceden de producciones muy pequeñas, de razas autóctonas, algunas en peligro de extinción y de gran personalidad. En dicho acto, se leerá el Manifiesto de Slow Food que sigue a continuación: Leer más…

Las aportaciones realizadas durante el Seminario Técnico Internacional sobre el queso celebrado durante los World Cheese Awards 2009, celebrado los primeros días de octubre en Las Palmas de Gran Canaria, permitirán completar la estrategia que ultima la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias para dar mayor impulso al sector ganadero, principal beneficiario de este tipo de iniciativas.

NOTA DE PRENSA. Tanto las conferencias que dieron expertos internacionales así como las diferentes mesas redondas que corrieron a cargo de responsables locales, aportaron conclusiones interesantes para el futuro del sector quesero en el archipiélago. La más reiterada fue la necesidad de incidir en la mejora de la comercialización del producto, tanto en el mercado local como fuera de las islas. Leer más…

José Domingo de León dedica cada mañana a ordeñar sus cabras, tarea para la que sigue utilizando un recipiente similar al que ya tenían los aborígenes, pero en barro: el tofio. Pasado el mediodía sale a pastorear hasta que oscurece. En cuanto deja el corral para ponerse a caminar, se calza unas soletas, sandalias de tiras de cuero que él mismo se hace. En esas largas jornadas de trabajo su mente crea poemas que no sabe escribir, pero sí recitar.

“Aquí varias las personas / me miran atravesado, / porque les veo la inclinación / de fijarse pal calzado. / Toda la cosa que es típica / siempre llama la atención / y por eso mi calzado / les causa admiración. / Este es el calzado más aparente / que yo he podido encontrar / y pal trabajo que yo tengo / bien lo puedo llevar”, recita de memoria José Domingo de León Dorta las tres primeras estrofas de uno de sus poemas que termina después diciendo la palabra clave: soletas. Lo que su ágil mente inventa con multitud de historias reales diferentes son cuartetas asonantadas: poemas compuestos por estrofas de cuatro versos con tendencia octosilábica y rima en los pares que no siempre es consonante, una poesía de carácter popular muy antigua, similar al romance.

José Domingo tiene 73 años cuando se realiza este reportaje y toda su vida la ha dedicado al pastoreo en los campos del norte de Lanzarote. No sabe leer ni escribir, pero sí tiene una gran capacidad creativa para usar el lenguaje y memorizar los poemas que compone y recitarlos después de viva voz. “A mí no me hace falta papel / para contar una poesía / porque yo la llevo escrita / en la memoria mía”, comienza otro de sus poemas, en este caso dedicado a un conocido tocador de su pueblo que falleció, que contó a los participantes de un acto de homenaje al citado vecino donde le precedió una muchacha que sí leyó las palabras que le tocó decir. “Ahora con los comentarios / nos tendremos que conformar / porque en el sitio que él se encuentra / ya no volverá a tocar”, seguía aquel poema recordatorio con un total de 14 estrofas.

Para componer sus poemas utiliza hechos reales que sus vecinos le cuentan, como los que sufrieron unos pescadores de Órzola que salvaron la vida por muy poco después de hundirse la barca en la que iban. “Si ellos comparten la carga / nada les viera pasado / que en un viaje dían los marinos / y en el otro día el pescado. / Pero lo cargaron a payol / y allí les vino el percance. / Lo llevaban abarrotado, / parecía un barco mercante. / Con todo el pescado gordo / y los marinos también. / Dían bogando despacio / temiéndoles el fracaso que les día suceder. / Hasta que el bote se fue hundiendo / y lo tuvieron que abandonar / y se quedaron luchando / haciéndole frente a la mar”, dicen algunas de las estrofas, transcritas según las expresa en el habla popular isleña.

Como él mismo explica con frecuencia, “algunos creen que Órzola no es sino allá abajo en la orilla la mar donde más cantidad de gente y de casas hay, y esto está dividido en dos barrios, porque esto ha sido siempre casas de cortijo y aquello abajo de los marinos”. Las casas que como la suya ven el mar pero a cierta distancia son de vecinos dedicados a la agricultura y, antes, también al ganado. Ahora se ve como el último dedicado a una profesión tradicional que no encuentra seguidores. “Yo creo que aquí vaya a ser el final. La gente nueva a esto no se arrima”, expresa con el acento de los conejeros del norte, el mismo con el que ha recitado el poema a las soletas que calza. “Por abajo es de goma y está siempre caminando sobre piedras”, señala a sus pies las que calza y se hizo meses atrás, “también se usó de cuero de camello, pero eso no aguantaba nada”.

La berrenda, en el campo
José Domingo de León ordeña sus cabras sentado a la sombra del corral donde los animales pasan la noche. Una a una se van acercando hasta donde tiene el tofio de lata que va llenando de espumosa leche. Pero hay una que se queda sin ordeñar, la misma cada día. “Es esa berrenda bermeja”, señala a una cuya leche no será para el queso que elabora su mujer. La ordeña durante el caminar por el campo sobre un zurrón con gofio, es el almuerzo del pastor. “Es que todas no son aparentes para ordeñarlas en el campo, porque algunas ni se dejan coger; otras, si ven que el ganado se va alejando ya no están conformes y quieren dirse. Pero esta cabra es más noble”, explica por qué la ha escogido.

[Texto y fotografía de Yuri Millares, publicados primero en el periódico Canarias7. Otra versión del encuentro entre el autor del reportaje y el pastor José Domingo se puede leer en pellagofio.com.]

En la isla de El Hierro los rebaños de ovejas pueden verse aún por los campos en Nisdafe, El Pinar o La Dehesa, controlados por sus pastores o sueltos pastando. Es una estampa tradicional que resulta cada vez más extraño ver: la profesión sólo es practicada por unos pocos hombres. La mayoría de los isleños con ganado lo tienen estabulado y las vacas son las únicas que salen a pastar a los cercados que ya no se cultivan. Pero toda la leche va a parar al mismo sitio.

La bruma envuelve con frecuencia las tierras altas de esta isla bordeada de acantilados. Los cercados de Nisdafe, en otro tiempo granero, apenas hay quien los cultive y son lugar de pasto para el ganado vacuno. A algunos de estos cercados también se acerca a diario alguno de los pastores que todavía quedan, con sus ovejas. En El Pinar se repite la escena y el pastor camina con su rebaño protegido con la tradicional manta, que se apoya sobre los hombros y rodea el cuello. “Sin manta no hay quien resista el levante ni el frío que corre”, dice Domingo González Machín [en la foto], uno de los últimos pastores que, haciendo recuento, nombra hasta a ocho más: en total, nueve. Leer más…