Quesos de Canarias

A continuación, texto íntegro de la introducción, escrita por Yuri Millares, del libro Queso artesano de Gran Canaria (Aider GC, 2007). Una visión general del producto y su entorno, a través del acercamiento a la ganadería de orientación quesera.

La sociedad aborigen de Gran Canaria, además de contar con una agricultura capaz de producir los granos necesarios para el sustento de sus poblaciones y organizar el almacenamiento estratégico de tal recurso alimenticio, criaba ganados que unos pastores muy especializados, y de extraordinaria habilidad para moverse por barrancos y montañas, cuidaban. Las prácticas ganaderas de estos pastores aborígenes y las rutas que seguían en busca de pasto, según las estaciones del año, pervivieron al brutal choque que supuso la conquista militar de la isla. Leer más…

A mediados del mes de octubre los pastores de Gran Canaria están más atentos a sus animales. Es la fecha en la que empiezan a parir. José Mendoza tiene sus ovejas en la parte del cortijo de Pavón que está en suelo del municipio de Santa María de Guía y sabe que en este tiempo es cuando mejor debe alimentar a su ganado. Las que están preñadas tienen a la cría “jalando dentro”, como él dice, y hay que reforzar la dieta. Y llega diciembre y los partos son a decenas.

No es casual que los rebaños grancanarios tengan en el mes de diciembre a sus animales pariendo. Llega la Navidad y es una fecha en la que mejor se venden los corderos y los cabritos, que reúnen en torno a unos asados de los que son protagonistas a familias isleñas que celebran las fiestas del modo más tradicional. Las dos primeras ovejas que le parieron [el año de este reportaje] lo hicieron el 15 de octubre. El 15 de mayo había soltado dos carneros que le habían prestado, aunque lo habitual es que espere a finales del mismo mes o principios del siguiente. “Los solté quince días antes para sacar la raza de los carneros y llevárselos al señor otra vez”, explica. Las ovejas han tenido carnero hasta el 15 de noviembre, así que el goteo de partos desde aquellos dos primeros ha sido constante. “Siguieron pariendo despacio hasta el veintialgo de octubre; después ya empezó la fuerza grande”, dice cuando tiene ya decenas de corderos que sacrificará el 22 de diciembre. Leer más…

La oveja de raza canaria es la que tienen los ganaderos y pastores del archipiélago canario de forma mayoritaria. Los técnicos de la Consejería de Agricultura y Alimentación del Gobierno (’Quesos de Canarias’, 1992) la definen como unos “animales muy rústicos, variopintos y de buena producción lechera”. Su población, afirman, “se mantiene globalmente estable”. Este dato es especialmente aplicable a Gran Canaria, donde viven los mayores rebaños ovinos de las Islas.

Entre los mayores rebaños de Gran Canaria de oveja canaria destaca el de José Mendoza, que en la que fue su última trasquila del siglo XX reunió más de cuatrocientos ejemplares de su propio ganado en el cortijo de Pavón [en la foto, su ganado], finca que se reparte entre los municipios de Moya y Guía. “La oveja es más tranquila que la cabra. La cabra es un poco loca”, dice Ana María Vega, su esposa.

Los pastores de las islas Canarias reparten sus preferencias entre las cabras y las ovejas y en función de ello tienen rebaños de unos u otros animales, o de ambos. Sus opiniones al respecto son muy variadas: “La oveja es más aprovechada, gasta menos, pero también da menos”, Simeón Alberto (Antigua, Fuerteventura). “La oveja es más torpe pa lidiarla”, Tomás Carmona (El Paso, La Palma). “Antes teníamos ovejas, pero no dan leche aquí ”, Jacinto Ortega (San Agustín, Gran canaria). “Las ovejas tienes que tranquillarlas a perro, no se dejan coger. Dicen que el queso es mejor y estoy de acuerdo”, Pancho Guedes (Arinaga, Gran Canaria). “Si llueve las ovejas se quedan y las cabras se te marchan”, Antonio García, (Arucas, Gran Canaria).

En El Hierro, el ganado es lanar
El pastoreo en El Hierro lo realizan en la actualidad unos pocos hombres y sólo con ovejas. Las cabras, más abundantes, están en corrales. El pastor Domingo González explica que “yo, siempre, a la oveja la quiero más que a la cabra”. Es más, la palabra ganado sólo la utiliza para referirse a las ovejas: “El ganado no hace daño nunca; no come de arriba, come por el suelo. La cabra no, come de arriba; el intento de ella es ir a despuntar el mato, la cabra es mala. Lo que tiene es que da más leche que el ganado. Y dicen que el queso de ganado es más dañino, pero no, eso es un cuento. El queso de ganado tiene mucha grasa, es un queso de mucho alimento”.

[Textos extraídos de distintos artículos escritos por Yuri Millares y publicados primero en el diario Canarias7. Fotografía del archivo del mismo autor]