Quesos de Canarias

A continuación, texto íntegro de la introducción, escrita por Yuri Millares, del libro Queso artesano de Gran Canaria (Aider GC, 2007). Una visión general del producto y su entorno, a través del acercamiento a la ganadería de orientación quesera.

La sociedad aborigen de Gran Canaria, además de contar con una agricultura capaz de producir los granos necesarios para el sustento de sus poblaciones y organizar el almacenamiento estratégico de tal recurso alimenticio, criaba ganados que unos pastores muy especializados, y de extraordinaria habilidad para moverse por barrancos y montañas, cuidaban. Las prácticas ganaderas de estos pastores aborígenes y las rutas que seguían en busca de pasto, según las estaciones del año, pervivieron al brutal choque que supuso la conquista militar de la isla. Leer más…

A mediados del mes de octubre los pastores de Gran Canaria están más atentos a sus animales. Es la fecha en la que empiezan a parir. José Mendoza tiene sus ovejas en la parte del cortijo de Pavón que está en suelo del municipio de Santa María de Guía y sabe que en este tiempo es cuando mejor debe alimentar a su ganado. Las que están preñadas tienen a la cría “jalando dentro”, como él dice, y hay que reforzar la dieta. Y llega diciembre y los partos son a decenas.

No es casual que los rebaños grancanarios tengan en el mes de diciembre a sus animales pariendo. Llega la Navidad y es una fecha en la que mejor se venden los corderos y los cabritos, que reúnen en torno a unos asados de los que son protagonistas a familias isleñas que celebran las fiestas del modo más tradicional. Las dos primeras ovejas que le parieron [el año de este reportaje] lo hicieron el 15 de octubre. El 15 de mayo había soltado dos carneros que le habían prestado, aunque lo habitual es que espere a finales del mismo mes o principios del siguiente. “Los solté quince días antes para sacar la raza de los carneros y llevárselos al señor otra vez”, explica. Las ovejas han tenido carnero hasta el 15 de noviembre, así que el goteo de partos desde aquellos dos primeros ha sido constante. “Siguieron pariendo despacio hasta el veintialgo de octubre; después ya empezó la fuerza grande”, dice cuando tiene ya decenas de corderos que sacrificará el 22 de diciembre. Leer más…