Quesos de Canarias

José Domingo de León dedica cada mañana a ordeñar sus cabras, tarea para la que sigue utilizando un recipiente similar al que ya tenían los aborígenes, pero en barro: el tofio. Pasado el mediodía sale a pastorear hasta que oscurece. En cuanto deja el corral para ponerse a caminar, se calza unas soletas, sandalias de tiras de cuero que él mismo se hace. En esas largas jornadas de trabajo su mente crea poemas que no sabe escribir, pero sí recitar.

“Aquí varias las personas / me miran atravesado, / porque les veo la inclinación / de fijarse pal calzado. / Toda la cosa que es típica / siempre llama la atención / y por eso mi calzado / les causa admiración. / Este es el calzado más aparente / que yo he podido encontrar / y pal trabajo que yo tengo / bien lo puedo llevar”, recita de memoria José Domingo de León Dorta las tres primeras estrofas de uno de sus poemas que termina después diciendo la palabra clave: soletas. Lo que su ágil mente inventa con multitud de historias reales diferentes son cuartetas asonantadas: poemas compuestos por estrofas de cuatro versos con tendencia octosilábica y rima en los pares que no siempre es consonante, una poesía de carácter popular muy antigua, similar al romance.

José Domingo tiene 73 años cuando se realiza este reportaje y toda su vida la ha dedicado al pastoreo en los campos del norte de Lanzarote. No sabe leer ni escribir, pero sí tiene una gran capacidad creativa para usar el lenguaje y memorizar los poemas que compone y recitarlos después de viva voz. “A mí no me hace falta papel / para contar una poesía / porque yo la llevo escrita / en la memoria mía”, comienza otro de sus poemas, en este caso dedicado a un conocido tocador de su pueblo que falleció, que contó a los participantes de un acto de homenaje al citado vecino donde le precedió una muchacha que sí leyó las palabras que le tocó decir. “Ahora con los comentarios / nos tendremos que conformar / porque en el sitio que él se encuentra / ya no volverá a tocar”, seguía aquel poema recordatorio con un total de 14 estrofas.

Para componer sus poemas utiliza hechos reales que sus vecinos le cuentan, como los que sufrieron unos pescadores de Órzola que salvaron la vida por muy poco después de hundirse la barca en la que iban. “Si ellos comparten la carga / nada les viera pasado / que en un viaje dían los marinos / y en el otro día el pescado. / Pero lo cargaron a payol / y allí les vino el percance. / Lo llevaban abarrotado, / parecía un barco mercante. / Con todo el pescado gordo / y los marinos también. / Dían bogando despacio / temiéndoles el fracaso que les día suceder. / Hasta que el bote se fue hundiendo / y lo tuvieron que abandonar / y se quedaron luchando / haciéndole frente a la mar”, dicen algunas de las estrofas, transcritas según las expresa en el habla popular isleña.

Como él mismo explica con frecuencia, “algunos creen que Órzola no es sino allá abajo en la orilla la mar donde más cantidad de gente y de casas hay, y esto está dividido en dos barrios, porque esto ha sido siempre casas de cortijo y aquello abajo de los marinos”. Las casas que como la suya ven el mar pero a cierta distancia son de vecinos dedicados a la agricultura y, antes, también al ganado. Ahora se ve como el último dedicado a una profesión tradicional que no encuentra seguidores. “Yo creo que aquí vaya a ser el final. La gente nueva a esto no se arrima”, expresa con el acento de los conejeros del norte, el mismo con el que ha recitado el poema a las soletas que calza. “Por abajo es de goma y está siempre caminando sobre piedras”, señala a sus pies las que calza y se hizo meses atrás, “también se usó de cuero de camello, pero eso no aguantaba nada”.

La berrenda, en el campo
José Domingo de León ordeña sus cabras sentado a la sombra del corral donde los animales pasan la noche. Una a una se van acercando hasta donde tiene el tofio de lata que va llenando de espumosa leche. Pero hay una que se queda sin ordeñar, la misma cada día. “Es esa berrenda bermeja”, señala a una cuya leche no será para el queso que elabora su mujer. La ordeña durante el caminar por el campo sobre un zurrón con gofio, es el almuerzo del pastor. “Es que todas no son aparentes para ordeñarlas en el campo, porque algunas ni se dejan coger; otras, si ven que el ganado se va alejando ya no están conformes y quieren dirse. Pero esta cabra es más noble”, explica por qué la ha escogido.

[Texto y fotografía de Yuri Millares, publicados primero en el periódico Canarias7. Otra versión del encuentro entre el autor del reportaje y el pastor José Domingo se puede leer en pellagofio.com.]

INGREDIENTES
(Para una ración)
–1 filete grueso de solomillo de ternera
–1 cucharada de almendra molida
–4 dátiles secos
–2 lonchas de queso ahumado
–un chorrito de nata
–un chorrito de coñac Leer más…

INGREDIENTES
(Para un plato)
–almogrote
–1 filete grueso de entrecot
–2 lonchas de bacon
–1 plátano un poco maduro. Leer más…

A mediados del mes de octubre los pastores de Gran Canaria están más atentos a sus animales. Es la fecha en la que empiezan a parir. José Mendoza tiene sus ovejas en la parte del cortijo de Pavón que está en suelo del municipio de Santa María de Guía y sabe que en este tiempo es cuando mejor debe alimentar a su ganado. Las que están preñadas tienen a la cría “jalando dentro”, como él dice, y hay que reforzar la dieta. Y llega diciembre y los partos son a decenas.

No es casual que los rebaños grancanarios tengan en el mes de diciembre a sus animales pariendo. Llega la Navidad y es una fecha en la que mejor se venden los corderos y los cabritos, que reúnen en torno a unos asados de los que son protagonistas a familias isleñas que celebran las fiestas del modo más tradicional. Las dos primeras ovejas que le parieron [el año de este reportaje] lo hicieron el 15 de octubre. El 15 de mayo había soltado dos carneros que le habían prestado, aunque lo habitual es que espere a finales del mismo mes o principios del siguiente. “Los solté quince días antes para sacar la raza de los carneros y llevárselos al señor otra vez”, explica. Las ovejas han tenido carnero hasta el 15 de noviembre, así que el goteo de partos desde aquellos dos primeros ha sido constante. “Siguieron pariendo despacio hasta el veintialgo de octubre; después ya empezó la fuerza grande”, dice cuando tiene ya decenas de corderos que sacrificará el 22 de diciembre. Leer más…